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1
Rincez délicatement chaque filet de sole sous un filet d’eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les sans frotter. La surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Assaisonnez les deux faces des filets avec le sel et le poivre.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire.
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4
Déposez les filets dans la poêle chaude sans les superposer. Faites cuire sans les bouger 2 à 3 minutes sur la première face, jusqu’à ce que le bord devienne opaque et que la chair se détache légèrement de la peau.
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5
Retournez les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face. La chair doit rester nacrée et s’effilocher facilement sous la pointe d’un couteau.
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6
Transférez les filets cuits sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement pour les garder au chaud pendant la préparation de la sauce.
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7
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le reste du beurre. Dès qu’il commence à fondre, pressez le citron au-dessus de la poêle, puis grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs.
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8
Laissez réduire la sauce une petite minute à feu doux, puis retirez la poêle du feu. Incorporez le persil frais finement ciselé.
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9
Nappez les filets de sole avec la sauce beurre-citron et répartissez-la uniformément. Servez aussitôt avec l’accompagnement choisi.