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1
Laver le brocoli sous l’eau froide, l’égoutter, puis le couper en petits bouquets réguliers. Le sécher légèrement avec un torchon propre pour limiter les projections d’huile.
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2
Chauffer les deux tiers de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen-vif, jusqu’à frémissement. Ajouter les amandes effilées en une seule couche et remuer 1–2 minutes, jusqu’à coloration dorée. Les transférer sur une assiette froide.
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3
Remettre la poêle sur feu moyen. Ajouter l’huile si nécessaire, puis le brocoli et l’ail écrasé ou émincé. Saler légèrement, ajouter l’eau si la poêle est sèche, remuer et racler le fond. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le couteau entre facilement dans la tige, tandis que les têtes restent légèrement résistantes et vertes.
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4
Pendant la cuisson du brocoli, ciseler finement le basilic. Assaisonner les filets de sole sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis répartir le basilic en appuyant délicatement pour le faire adhérer.
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5
Chauffer le reste de l’huile dans une poêle propre, sur feu moyen, sans la laisser fumer. Déposer les filets côté peau ou côté lisse vers le bas et cuire sans bouger 3 à 4 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retourner délicatement, puis cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu’à opacité du poisson et séparation facile de la chair, qui doit rester juteuse.
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6
Retirer les filets et les laisser reposer 1 minute sur une assiette chaude. Réchauffer très brièvement les brocolis si nécessaire, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
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7
Dresser les filets, ajouter les brocolis sautés à côté, puis parsemer les amandes effilées dorées sur les légumes. Décorer éventuellement d’une feuille entière de basilic et servir sans attendre.