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1
Rincez les filets de sole sous un filet d'eau froide, puis séchez-les immédiatement en les tamponnant avec du papier absorbant. Leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Coupez le citron en deux si nécessaire, puis pressez-le au-dessus d'un petit bol. Retirez les pépins ou filtrez le jus pour obtenir une sauce lisse.
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3
Lavez le persil à l'eau claire, essorez-le, puis hachez-le finement au couteau en petits brins.
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4
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis laissez fondre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir.
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5
Déposez les filets côté peau, ou côté le plus plat, dans la poêle. Faites cuire 2 à 3 minutes sans les toucher, puis retournez-les délicatement avec une spatule large. Poursuivez 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et souple au toucher.
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6
Assaisonnez les filets pendant la cuisson avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en les répartissant sur les deux faces.
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7
Retirez délicatement les filets de sole de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium ou un couvercle pour les garder au chaud.
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8
Baissez le feu et ajoutez le reste du beurre. Laissez-le fondre jusqu'à obtenir une émulsion légèrement noisette, puis versez le jus de citron et ajoutez le persil. Grattez le fond de la poêle et remuez rapidement.
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9
Nappez les filets avec la sauce au beurre citronné, à la cuillère ou avec une petite louche, puis servez immédiatement.