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1
Verser les pistils de safran dans un petit bol, recouvrir avec le vin blanc et laisser infuser au moins 10 minutes ; remuer de temps en temps. Le vin doit prendre une teinte jaune doré et un parfum safrané.
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2
Peler puis ciseler très finement l'échalote, jusqu'à obtenir des lamelles presque translucides.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le laisser fondre sans le brunir. Dès qu'il mousse, ajouter l'échalote et la faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide, en remuant avant toute coloration.
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4
Assaisonner les filets de sole avec le sel et le poivre blanc sur les deux faces. Les déposer dans la poêle, côté peau ou côté coupé vers le fond, puis cuire 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur. Les retourner délicatement avec une spatule large : la chair doit rester intacte et devenir opaque.
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5
Retirer les filets cuits de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium ou d'un couvercle pour les maintenir au chaud sans prolonger leur cuisson.
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6
Déglacer la poêle avec le vin blanc safrané, filtré ou non pour conserver les pistils. Gratter le fond avec une cuillère en bois, puis faire réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume et que le parfum du safran soit concentré.
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7
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce. Maintenir un frémissement très doux sans atteindre l'ébullition, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettre délicatement les filets dans la sauce chaude pendant une à deux minutes. Les napper à la cuillère pour les enrober uniformément et les réchauffer sans les cuire davantage.
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9
Dresser les filets sur des assiettes préchauffées, napper généreusement de sauce safranée et accompagner de riz vapeur ou de légumes cuits à la vapeur. Parsemer éventuellement de pistils de safran, ajouter un trait de jus de cuisson et servir immédiatement.