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1
Commencez par rincer délicatement les filets de sébaste sous un filet d'eau froide puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : l’objectif est d’éliminer toute humidité pour favoriser une belle caramélisation lors de la cuisson et éviter les éclaboussures d’huile.
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2
Préparez le citron en le pressant pour en récupérer le jus dans un petit bol ; filtrez s’il contient des pépins ou pulpe excessive afin d’obtenir un jus clair qui s’incorporera uniformément à la sauce.
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3
Épluchez et taillez la gousse d’ail en fines lamelles ou hachez-la très finement selon votre préférence, puis ciselez le persil plat en petits morceaux réguliers ; réservez séparément l’ail et le persil pour les ajouter au bon moment.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen ; versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre et laissez-le fondre doucement sans brunir afin de créer un corps gras parfumé et brillant propice à la cuisson du poisson.
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5
Lorsque le mélange huile-beurre est chaud et commence à mousser légèrement, ajoutez l’ail émincé et faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant : il doit libérer ses arômes sans prendre de couleur afin d’éviter l’amertume.
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6
Assaisonnez les filets sur les deux faces avec la pincée de sel et de poivre, puis déposez-les côté peau (ou côté le plus fin si pas de peau) dans la poêle en les espaçant pour ne pas surcharger la surface ; appuyez légèrement une dizaine de secondes pour assurer un contact uniforme.
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7
Laissez cuire sans bouger les filets 3 à 4 minutes selon l'épaisseur : observez la coloration, la chair doit devenir opaque jusqu'aux deux tiers et se détacher facilement ; retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule large.
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8
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face jusqu’à obtenir une légère coloration dorée et une chair bien cuite mais encore moelleuse ; réduisez légèrement le feu en fin de cuisson pour contrôler la montée en température et éviter de dessécher le poisson.
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9
Hors du feu, arrosez immédiatement les filets avec le jus de citron réservé en filet fin pour déglacer légèrement la poêle et créer une sauce brillante ; relevez avec le beurre fondu restant en inclinant la poêle et en émulsionnant avec une cuillère pour lier les sucs.
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10
Ajoutez le persil ciselé sur les filets et, si besoin, rectifiez l’assaisonnement d’une toute petite pincée de sel ou de poivre ; laissez reposer 1 minute pour que les parfums se mêlent avant de dresser.
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11
Dressez les filets chauds sur des assiettes préchauffées, nappez-les d’un peu de sauce citronnée dans la poêle et servez immédiatement avec un accompagnement léger (légumes vapeur, pommes de terre vapeur ou une salade croquante).