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1
Rincez délicatement les filets de sébaste sous un filet d'eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité et limiter les éclaboussures d’huile.
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2
Pressez le citron dans un petit bol et filtrez le jus s’il contient des pépins ou trop de pulpe.
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3
Épluchez et taillez l’ail en fines lamelles ou hachez-le très finement. Ciselez le persil plat, puis réservez séparément l’ail et le persil.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre doucement sans brunir.
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5
Quand le mélange huile-beurre est chaud et commence à mousser légèrement, ajoutez l’ail préparé. Faites-le suer 30 à 45 secondes en remuant, jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans prendre de couleur.
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6
Assaisonnez les filets sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis déposez-les côté peau, ou côté le plus fin si nécessaire, dans la poêle. Espacez-les et appuyez légèrement une dizaine de secondes.
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7
Laissez cuire les filets sans les bouger 3 à 4 minutes selon leur épaisseur. Quand la chair est opaque jusqu’aux deux tiers et se détache facilement, retournez-les délicatement avec une spatule large.
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8
Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face, jusqu’à légère coloration dorée et à ce que la chair soit bien cuite mais encore moelleuse. Réduisez légèrement le feu en fin de cuisson.
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9
Hors du feu, versez le jus de citron réservé en filet pour déglacer légèrement la poêle. Ajoutez le beurre restant, inclinez la poêle et émulsionnez avec une cuillère pour lier les sucs.
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10
Ajoutez le persil ciselé sur les filets et rectifiez si besoin l’assaisonnement avec un peu de sel ou de poivre. Laissez reposer 1 minute avant de dresser.
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11
Dressez les filets chauds sur des assiettes préchauffées, nappez-les d’un peu de sauce citronnée et servez immédiatement avec des légumes vapeur, des pommes de terre vapeur ou une salade croquante.