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1
Pelez les échalotes, puis coupez-les en fines lamelles régulières.
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2
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle et chauffez-la à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. Ajoutez les échalotes et étalez-les en couche fine.
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3
Laissez fondre les échalotes lentement en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, avec les bords légèrement dorés.
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4
Ajoutez le safran émietté et remuez délicatement pour enrober les échalotes, jusqu'à ce que la préparation prenne sa couleur et son parfum.
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5
Déglacez avec le vin blanc en versant lentement, puis grattez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter doucement une à deux minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, sans bouillir.
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7
Pendant ce temps, chauffez une autre poêle à feu moyen-vif. Faites-y fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette.
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8
Assaisonnez les filets de saumon sur les deux faces avec le sel et le poivre. Posez-les côté peau ou côté chair, selon votre préférence, dans la poêle chaude sans la surcharger.
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9
Saisissez les filets 3 à 4 minutes sur la première face sans les déplacer. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson sur l'autre face, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette ; adaptez le temps à l'épaisseur.
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10
Nappez les filets avec la sauce aux échalotes et au safran juste avant de servir. Ajoutez éventuellement du zeste de citron ou des herbes fraîches, puis servez immédiatement.