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1
Préchauffez une poêle large à feu moyen pendant 2 minutes pour qu'elle chauffe uniformément ; ajoutez l'huile d'olive et répartissez-la sur toute la surface afin d'éviter que le poisson n'accroche.
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2
Épongez les filets de sandre avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité en surface, puis assaisonnez-les immédiatement des deux côtés avec le sel et le poivre noir moulu pour que les saveurs pénètrent avant la cuisson.
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3
Posez les filets côté peau vers le bas dans la poêle chaude en appuyant légèrement avec une spatule pendant 20 à 30 secondes pour assurer un contact optimal et éviter que la peau ne se rétracte ; laissez cuire 3 à 4 minutes sans les bouger jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante.
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4
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur, en surveillant la cuisson : la chair doit rester opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau pour conserver moelleux et finesse.
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5
Transférez les filets sur une assiette chaude, couvrez légèrement de papier aluminium et réservez au chaud pendant que vous préparez la sauce pour maintenir la température sans continuer la cuisson excessive.
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6
Sans nettoyer la poêle, baissez le feu à doux et ajoutez le beurre ; dès qu'il commence à mousser, incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer.
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7
Ajoutez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites-les pocher 2 à 3 minutes en remuant délicatement pour qu'elles rendent un peu de jus tout en conservant une légère tenue.
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8
Versez le vin blanc sec et portez à ébullition modérée ; laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes et évaporer l'acidité, en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson qui renforceront la sauce.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante ; laissez épaissir une courte minute pour que la texture tienne sur les filets sans devenir trop dense.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre palais ; mélangez pour homogénéiser et réchauffez brièvement si nécessaire avant le service.
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11
Nappez les filets de sandre avec la sauce tiède aux mirabelles, disposez délicatement sur les assiettes et accompagnez d'un légume de saison ou d'une purée maison pour un équilibre de textures et de saveurs.