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1
Préchauffez une poêle large à feu moyen pendant 2 minutes. Ajoutez l'huile d'olive et répartissez-la sur toute la surface.
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2
Épongez les filets de sandre avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les immédiatement des deux côtés avec le sel et le poivre noir moulu.
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3
Posez les filets côté peau vers le bas dans la poêle chaude. Appuyez légèrement avec une spatule pendant 20 à 30 secondes, puis laissez cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
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4
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau.
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5
Transférez les filets sur une assiette chaude sans les empiler, couvrez-les légèrement de papier aluminium et réservez-les au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Sans nettoyer la poêle, baissez le feu à doux et ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse, incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer.
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7
Ajoutez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux. Augmentez légèrement le feu et faites-les pocher 2 à 3 minutes en remuant délicatement : elles doivent rendre un peu de jus tout en gardant une légère tenue.
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8
Versez le vin blanc sec et portez à ébullition modérée. Laissez réduire de moitié en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, sans brûler les échalotes.
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9
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant doucement. Si la sauce bout, retirez la poêle du feu. Laissez épaissir 1 minute : elle doit napper la cuillère sans devenir trop dense.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre après la réduction. Mélangez, puis réchauffez brièvement si nécessaire avant le service.
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11
Nappez les filets de sandre avec la sauce tiède aux mirabelles, disposez-les délicatement sur les assiettes et accompagnez-les d'un légume de saison ou d'une purée maison.