Sandre Croustillant au Riesling et Champignons

Préparation

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   Commencez par nettoyer soigneusement les champignons à l’aide d’un chiffon humide ou d’un pinceau pour ôter terre et impuretés sans les détremper; coupez-les ensuite en lamelles régulières d’environ 3–4 mm pour garantir une cuisson homogène et une texture fondante en bouche.
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   Pelez et taillez l’échalote en fines brunoises pour qu’elle fonde rapidement et parfume la sauce sans laisser de gros morceaux; réservez-la séparément afin de la cuire au bon moment.
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   Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre; lorsque le mélange commence à mousser légèrement, déposez l’échalote et faites-la revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et délivre ses arômes sans coloration prononcée.
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   Augmentez légèrement le feu et versez les lamelles de champignons dans la poêle; faites-les sauter en remuant régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau rendue et obtention d’une légère coloration dorée; incorporez une pincée de sel en cours de cuisson pour accélérer le dessèchement et concentrer les saveurs.
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   Déglacez avec le Riesling chaud ou à température ambiante en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs; laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié et que l’acidité du vin soit adoucie par la concentration.
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   Baissez le feu à doux puis ajoutez la crème fraîche en remuant vivement pour obtenir une liaison onctueuse; rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre, laissez mijoter quelques minutes à frémissement pour que la sauce épaississe légèrement et que les arômes se lient sans bouillir vigoureusement.
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   Pendant que la sauce repose à feu très doux pour rester chaude, faites chauffer une seconde poêle antiadhésive à feu vif; ajoutez le beurre restant et attendez qu’il commence à mousser puis déposez les filets de sandre côté peau en premier pour obtenir une peau croustillante.
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   Saisissez les filets côté peau 3 minutes sans les déplacer afin d’obtenir une belle caramélisation, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 2 minutes côté chair; la chair doit rester opaque et moelleuse au centre—adaptez le temps de cuisson si les filets sont plus épais.
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   Laissez reposer les filets une minute hors du feu pour stabiliser les jus, puis disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce aux champignons et Riesling; servez immédiatement pour préserver la texture croustillante de la peau et la onctuosité de la sauce.