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1
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les détremper, puis coupez-les en lamelles de 3–4 mm.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fine brunoise, puis réservez-la séparément.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration prononcée.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons. Faites-les sauter en remuant par moments, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée. Salez en cours de cuisson.
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5
Déglacez avec le Riesling, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire à gros bouillons jusqu’à ce que le volume diminue d’environ moitié et que l’acidité du vin s’adoucisse.
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6
Baissez à feu doux. Goûtez la réduction avant d’ajouter la crème fraîche, puis incorporez-la en remuant vivement. Salez et poivrez, et laissez mijoter quelques minutes à frémissement, sans ébullition vigoureuse, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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7
Maintenez la sauce au chaud à feu très doux. Épongez les filets avec du papier absorbant, puis salez leur chair juste avant la cuisson. Chauffez une seconde poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez le beurre restant et, lorsqu’il mousse, déposez les filets côté peau avec une pince.
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8
Saisissez les filets côté peau pendant 3 minutes sans les déplacer, puis retournez-les délicatement avec une pince et poursuivez la cuisson 2 minutes côté chair. La chair doit être opaque et moelleuse au centre ; adaptez le temps si les filets sont plus épais.
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9
Laissez reposer les filets 1 minute hors du feu, puis disposez-les dans les assiettes et nappez-les de sauce aux champignons et au Riesling. Servez immédiatement pour garder la peau croustillante.