Poêlées & Wok

Sandre doré à l'Autrichienne et beurre citronné

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer rapidement les filets de sandre sous un filet d’eau froide pour enlever d’éventuels résidus, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant en appuyant légèrement pour éliminer l’humidité sans abîmer la chair fragile.
2

Salez et poivrez chaque filet sur les deux faces en répartissant régulièrement les assaisonnements ; laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que le sel s’imprègne et que les parfums se développent.
3

Versez la farine dans une assiette creuse et passez chaque filet dans la farine en appuyant très légèrement pour faire adhérer une fine pellicule, puis secouez délicatement pour ôter l’excédent afin d’éviter une croûte trop épaisse lors de la cuisson.
4

Faites chauffer une poêle large à feu moyen ; ajoutez l’huile de tournesol pour monter la température rapidement, puis incorporez le beurre pour apporter du goût et favoriser le brunissement. Attendez que le beurre mousse mais ne noircisse pas.
5

Quand le mélange beurre-huile est bien chaud, glissez les filets côté peau (ou côté le plus lisse) contre la poêle sans surcharger la surface afin de conserver une chaleur constante. Laissez cuire sans bouger pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une belle coloration et une croûte légère.
6

Retournez délicatement les filets à l’aide d’une spatule fine et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement en lamelles, en veillant à ne pas trop cuire pour préserver la texture fondante.
7

Retirez les filets de la poêle et disposez-les sur une assiette chaude. Immédiatement, arrosez-les d’un filet de jus de citron pour apporter de la vivacité et équilibrer le gras, puis laissez reposer 1 minute pour que les saveurs se mêlent.
8

Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les filets juste avant de servir pour une note herbacée et une couleur vive. Présentez sans attendre avec l’accompagnement de votre choix pour profiter pleinement de la texture délicate du sandre.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des filets parfaitement dorés sans les dessécher, contrôler la température de cuisson est primordial et une poêle trop froide fera coller la farine tandis qu’une poêle trop chaude brûlera la croûte avant la cuisson intérieure, ajuster le feu pour un frémissement régulier permet une cuisson homogène. Sécher impérativement les filets avec du papier absorbant avant de les enfariner garantit une adhérence de la farine et évite les éclaboussures d’huile. Mesurer le sel au préalable et saler légèrement les deux faces empêche une sur-salaison après cuisson car le citron concentrera les saveurs. Enfiler la farine en un seul geste léger et ôter l’excédent avec un léger tapotement évite une croûte pâteuse. Mélanger beurre et huile procure le goût du beurre sans brûlure, et ajouter le beurre en dernier évite qu’il noircisse. Laisser le poisson se détendre deux minutes hors du feu avant l’arrosage au citron préserve les jus et évite un choc thermique qui rendrait la chair granuleuse. Utiliser une pince pour retourner délicatement protège la peau et la chair fragile. Hacher le persil juste avant de le saupoudrer libère ses arômes et apporte fraîcheur sans dominer le poisson.

Nutrition (pour 100g)

211

kcal

19g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres