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1
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, rincez soigneusement chaque couche pour éliminer le sable, puis taillez-les en fines demi-lunes régulières. Épongez-les légèrement si nécessaire.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, versez les poireaux en une couche uniforme.
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3
Salez et poivrez, puis réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter en remuant régulièrement pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que les poireaux soient translucides et très fondants, avec une légère coloration sans brunir fortement.
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4
Préchauffez votre four à 180 °C.
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5
Étalez les poireaux confits au fond d'un plat allant au four, en formant un nid légèrement bombé pour recevoir les filets et retenir leurs jus.
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6
Disposez délicatement les filets de saint-pierre sur les poireaux, côté peau vers le bas si elle est présente. Ne les chevauchez pas.
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7
Arrosez les filets de jus de citron, rectifiez si besoin le sel et le poivre, puis enfournez 10–12 minutes. Le poisson doit être opaque, se détacher facilement à la fourchette et rester moelleux.
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8
Sortez le plat du four et laissez-le reposer une minute. Incorporez la crème fraîche aux poireaux encore chauds, puis servez immédiatement les filets sur leur fondue en conservant les jus.