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1
Coupez les poireaux en deux dans la longueur, rincez soigneusement les couches pour éliminer le sable, puis taillez-les en fines demi‑lunes régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante. Épongez légèrement si nécessaire pour éviter un excès d'humidité en poêle.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre. Lorsque le beurre mousse sans noircir, versez les poireaux émincés en une couche uniforme pour favoriser une cuisson douce et régulière.
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3
Assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre, puis réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter en remuant délicatement et régulièrement afin que les fibres se détendent et deviennent translucides : comptez environ 12–15 minutes jusqu'à obtention d'une texture très fondante et légèrement caramélisée sans coloration trop soutenue.
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4
Préchauffez votre four à 180 °C pour qu'il soit à température au moment d'enfourner le poisson, ce qui permettra une cuisson brève et homogène des filets.
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5
Étalez les poireaux confits au fond d'un plat allant au four en créant un nid légèrement bombé qui recevra les filets et captera leurs jus.
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6
Disposez délicatement les filets de Saint‑Pierre sur le lit de poireaux, côté peau vers le bas si elle est présente, en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas afin que la chaleur circule uniformément.
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7
Arrosez les filets d'un filet de jus de citron pour apporter de la vivacité, rectifiez l'assaisonnement si besoin avec un soupçon de sel et de poivre, puis enfournez pour environ 10–12 minutes : le poisson doit être opaque, la chair se détacher facilement à la fourchette et rester moelleuse.
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8
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute. Incorporez la crème fraîche aux poireaux encore chauds en les nappant délicatement pour obtenir une sauce onctueuse, puis servez immédiatement en répartissant les filets sur les poireaux, en veillant à conserver les jus pour plus de saveur.