Poêlées & Wok

Rougets panés croustillants et sauce verte

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer la sauce verte : lavez et effeuillez le persil puis ciselez finement la ciboulette; épluchez et écrasez l'ail. Dans un bol, mélangez le yaourt nature avec le jus de citron, incorporez les herbes et l'ail, puis assaisonnez avec le sel et le poivre; rectifiez l'acidité et la consistance pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement citronnée, couvrez et placez au frais pour que les arômes se développent.
2

Installez une station de panure sur le plan de travail en disposant la farine dans une assiette plate, l'œuf battu dans une assiette creuse et la chapelure dans une troisième assiette ; assaisonnez légèrement la farine ou la chapelure si vous le souhaitez pour ajouter du goût.
3

Séchez délicatement les filets de rouget avec du papier absorbant pour faciliter l'adhérence de la panure ; travaillez un filet à la fois : passez-le d'abord dans la farine en enlevant l'excès en tapotant, trempez-le ensuite dans l'œuf battu pour enrober toute la surface puis pressez-le dans la chapelure en appuyant légèrement pour faire adhérer une couche uniforme.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen ; vérifiez la température en déposant un petit brin de chapelure : il doit crépiter sans brûler. Disposez les filets panés côté peau ou côte la plus plate vers le bas en prenant soin de ne pas surcharger la poêle.
5

Cuisez les filets environ 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur : laissez d'abord une croûte dorée se former sans trop manipuler, retournez-les avec une spatule fine et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la panure soit uniformément dorée et que la chair reste moelleuse; égouttez sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de matière grasse.
6

Dressez les filets encore chauds sur des assiettes chaudes, nappez ou accompagnez de la sauce verte bien fraîche pour créer un contraste de température et de textures; ajoutez éventuellement un filet de jus de citron et quelques herbes ciselées pour la finition, et servez immédiatement pour préserver le croustillant.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des filets uniformément croustillants, laisser les filets à température ambiante dix à quinze minutes avant de les paner pour limiter le choc de cuisson et éviter qu’ils rendent trop d’eau à la poêle. Si le poisson est humide, tamponner délicatement avec du papier absorbant plutôt que de rincer pour préserver la tenue de la panure. Pour une adhérence parfaite, saupoudrer légèrement la farine puis tapoter l’excès avant l’œuf et presser la chapelure sans écraser la chair afin de garder une texture aérée. Mesurer la température de cuisson à la main permet d’éviter un feu trop vif qui brûle la chapelure et laisse l’intérieur cru, une poêle chaude mais non fumante et un filet d’huile suffisent. Retourner une seule fois avec une spatule large pour maintenir la panure intacte et limiter les perforations. Laisser reposer deux minutes hors du feu sur une grille ou du papier absorbant sans empiler les filets pour conserver le croustillant. Ajuster sel et citron de la sauce à la fin et goûter pour équilibrer acidité et fraîcheur car une sauce trop citronnée masque le goût délicat du rouget. Conserver la sauce au frais jusqu’au service pour préserver les herbes et l’arôme de l’ail.

Nutrition (pour 100g)

191

kcal

13g

Prot.

15g

Gluc.

Lip.

Fibres