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1
Préparez la sauce verte : lavez et effeuillez le persil, puis ciselez finement la ciboulette. Épluchez et écrasez l’ail. Mélangez le yaourt nature avec le jus de citron, les herbes et l’ail, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Rectifiez l’acidité et la consistance, couvrez et placez au frais.
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2
Installez une station de panure : déposez la farine dans une assiette plate, l’œuf battu dans une assiette creuse et la chapelure dans une troisième assiette. Assaisonnez légèrement la farine ou la chapelure si vous le souhaitez.
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3
Séchez délicatement les filets de rouget avec du papier absorbant. Travaillez un filet à la fois : passez-le dans la farine, retirez l’excédent en tapotant, trempez-le dans l’œuf battu, puis pressez-le dans la chapelure pour la faire adhérer sur toute la surface.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Déposez un petit brin de chapelure : il doit crépiter sans brûler. Disposez les filets panés, côté peau ou face la plus plate vers le bas, sans surcharger la poêle.
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5
Cuisez les filets 3 à 4 minutes de chaque côté. Laissez la première face sans la manipuler jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les une seule fois avec une spatule fine. Poursuivez jusqu’à ce que la panure soit uniformément dorée et la chair moelleuse. Égouttez sur du papier absorbant, puis laissez reposer deux minutes sans les empiler.
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6
Dressez les filets encore chauds sur des assiettes chaudes et accompagnez-les de la sauce verte bien fraîche. Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron et quelques herbes ciselées, puis servez immédiatement pour préserver le croustillant.