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1
Préparez un plan de travail propre. Rincez les filets de rouget sous l'eau froide, épongez-les soigneusement, vérifiez l'absence d'arêtes, puis laissez-les à température ambiante pendant la préparation.
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2
Épluchez l'ail et taillez-le très finement. Regroupez le persil en petit bouquet, ciselez-le finement, puis réservez séparément l'ail et le persil.
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3
Assaisonnez les filets de rouget sur les deux faces avec le sel et le poivre noir. Chauffez une poêle avec l'huile d'olive à feu moyen-élevé : elle doit être chaude, sans fumer.
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4
Posez les filets côté peau dans la poêle et appuyez délicatement une dizaine de secondes. Cuisez sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante ; baissez le feu si elle noircit.
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5
Retournez les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair. Retirez-les dès que la chair est juste cuite et moelleuse, puis réservez-les sur une assiette tiède en laissant les sucs dans la poêle.
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6
Dans une autre poêle propre, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une couleur noisette claire. Baissez légèrement le feu avant qu'il ne brûle.
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7
Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans le beurre chaud, en les espaçant, puis parsemez l'ail autour. Cuisez sans les déplacer 1 à 2 minutes, retournez-les, et poursuivez 1 à 2 minutes : elles doivent être opaques au centre et fondantes.
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8
Ajoutez le persil dans la poêle et remuez délicatement pour enrober les noix de Saint-Jacques. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis retirez du feu pour préserver leur tendreté.
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9
Dressez immédiatement sur des assiettes préchauffées : disposez les filets de rouget, puis les noix de Saint-Jacques à côté ou par-dessus. Nappez avec le beurre aux herbes et servez sans attendre.