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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour assurer une cuisson homogène et un transfert aisé des paquets croustillants.
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2
Poser une première feuille de brick à plat sur le plan de travail et, avec le dos d'une cuillère, étaler 15 g de pesto en couche fine et régulière en laissant une bordure libre d'environ 1 cm pour faciliter le pliage.
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3
Placez délicatement un filet de rouget, peau vers le bas si elle est conservée, au centre de la feuille enduite de pesto ; assaisonnez modérément avec le sel fin et le poivre noir moulu pour ne pas masquer la saveur du poisson.
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4
Étalez une petite quantité de pesto sur le dessus du premier filet pour créer une liaison aromatique, puis déposez le second filet en l'alignant bien pour obtenir une épaisseur homogène et une cuisson régulière.
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5
Posez la deuxième feuille de brick sur les filets et étalez le reste du pesto sur sa face intérieure afin d'assurer un goût uniforme et d'aider les feuilles à adhérer entre elles lors du pliage.
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6
Rabattez les bords de la feuille inférieure puis pliez soigneusement la feuille supérieure autour des filets pour former un paquet bien fermé, en chassant l'air pour obtenir une enveloppe compact qui favorisera le croustillant.
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7
Badigeonnez la surface extérieure du paquet avec les 10 ml d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau pour permettre une coloration dorée et une texture croustillante à la cuisson.
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8
Déposez les paquets sur la plaque préparée en veillant à laisser un peu d'espace entre eux pour une circulation optimale de la chaleur et une dorure uniforme.
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9
Enfournez pour environ 15 minutes ; surveillez la coloration : la brick doit être bien dorée et croustillante sans brûler, et la chair des filets doit rester opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau.
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10
Sortez les paquets du four, laissez-les reposer une minute puis pressez légèrement 1/4 de citron au-dessus pour apporter une note d'acidité qui rééquilibrera les saveurs avant le service.
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11
Servez immédiatement les paquets encore chauds, en les ouvrant si vous le souhaitez devant vos convives pour libérer les arômes, accompagnés par exemple d'une salade verte croquante ou de légumes vapeur pour un contraste de textures.