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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Posez une première feuille de brick à plat. Étalez une partie du pesto en couche fine, en laissant une bordure libre d’environ 1 cm.
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3
Placez un filet de rouget au centre, peau vers le bas si elle est conservée. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu.
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4
Étalez un peu de pesto sur le dessus du filet, puis déposez le second filet en l’alignant soigneusement.
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5
Posez la deuxième feuille de brick sur les filets. Étalez le reste du pesto sur sa face intérieure.
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6
Rabattez les bords de la feuille inférieure, puis pliez la feuille supérieure autour des filets pour former un paquet bien fermé. Chassez l’air et appuyez légèrement, sans comprimer le poisson.
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7
Badigeonnez l’extérieur du paquet avec l’huile d’olive, en couche fine, à l’aide d’un pinceau.
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8
Déposez les paquets sur la plaque préparée, en les espaçant légèrement.
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9
Enfournez environ 15 minutes. La brick doit être bien dorée et croustillante sans brûler ; la chair du rouget doit être opaque et se détacher facilement à la pointe d’un couteau.
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10
Sortez les paquets du four et laissez-les reposer une minute. Pressez une partie du citron au-dessus avant de servir.
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11
Servez immédiatement les paquets encore chauds. Ouvrez-les devant vos convives si vous le souhaitez, avec une salade verte croquante ou des légumes vapeur.