Rougets croustillants aux baies acidulées

Préparation

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   Rincez délicatement les filets de rouget sous un filet d'eau froide pour éliminer les impuretés, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour ôter toute humidité qui empêcherait la peau de croustiller à la cuisson.
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   Épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en très fines lamelles; ce hachage régulier permettra une cuisson homogène et une libération mesurée des arômes sucrés de l'oignon.
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   Chauffez une poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive et incorporez le beurre; laissez fondre le beurre sans le brunir pour obtenir une matière grasse parfumée et brillante qui servira de base à la sauce.
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   Ajoutez l'échalote émincée dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre sans prendre de coloration, afin de développer des notes délicates et légèrement caramélisées.
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   Versez les baies rouges mélangées dans la poêle, mélangez avec une spatule pour les répartir dans la graisse chaude et laissez-les compoter à feu moyen-doux pendant environ 2 minutes : les fruits vont lâcher leur jus et épaissir sans perdre complètement leur structure.
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   Incorporez le vinaigre balsamique, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir moulu; prolongez la cuisson une minute en remuant pour que le vinaigre réduise légèrement et concentre les saveurs en une sauce brillante et nappante.
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   Pendant que la sauce réduit, chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif jusqu'à très chaude; disposez les filets de rouget côté peau dans la poêle sans ajouter d'eau et pressez légèrement pour assurer un contact uniforme avec la surface.
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   Saisissez les filets côté peau 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante, puis retournez-les avec précaution et prolongez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair selon l'épaisseur : la chair doit rester moelleuse et translucide au centre pour conserver toute sa finesse.
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   Retirez les filets de rouget de la poêle, dressez-les immédiatement sur des assiettes chaudes, nappez délicatement de la sauce aux baies rouges en répartissant fruits et jus pour un bel équilibre acidulé-sucré, et servez sans attendre pour préserver le contraste de textures entre peau croquante et sauce onctueuse.