Rouget poêlé et sa crème au safran

Préparation

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   Chauffez doucement le fumet dans une petite casserole, versez-y les pistils de safran et laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes. Maintenez ensuite le fumet chaud, à très faible frémissement : il doit être parfumé et coloré.
2. 2
   Pelez et hachez très finement l’échalote au couteau ou au petit robot. Les morceaux doivent être presque fondus pour cuire rapidement et régulièrement.
3. 3
   Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer pendant 3 à 4 minutes en remuant souvent, sans la laisser colorer.
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   Assaisonnez les filets de rouget sur les deux faces avec le sel et le poivre. Déposez-les côté peau dans la poêle chaude, pressez légèrement avec une spatule et cuisez 2 à 3 minutes. Retournez-les délicatement, puis poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque.
5. 5
   Transférez les filets sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement pour les garder tièdes. Évitez de les empiler afin de ne pas les écraser.
6. 6
   Versez le fumet safrané chaud dans la poêle pour déglacer et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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   Baissez le feu et incorporez le beurre en morceaux en fouettant doucement. Ajoutez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et légèrement nappante, sans la faire bouillir pour éviter qu’elle ne se sépare.
8. 8
   Goûtez la sauce et ajustez très parcimonieusement le sel et le poivre si nécessaire. Retirez du feu et laissez reposer 1 minute.
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   Nappez délicatement les filets de sauce safranée avec une cuillère ou une petite louche. Servez immédiatement avec un légume vapeur ou une purée légère.