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1
Lavez le poivron rouge sous l'eau froide. Coupez-le en deux, retirez les graines et la membrane blanche, puis taillez la chair en petits dés réguliers.
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2
Épluchez l'échalote, puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés. Une découpe fine la fera fondre rapidement dans la poêle.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant, sans coloration.
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4
Ajoutez les dés de poivron et augmentez légèrement le feu si nécessaire. Faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et que certains bords colorent.
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5
Déglacez avec le vin blanc versé doucement dans la poêle chaude. Grattez le fond, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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7
Pendant que la sauce mijote, sortez les filets de rascasse du réfrigérateur pour qu'ils reprennent température. Séchez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre.
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8
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Déposez les filets côté peau s'ils en ont une, puis cuisez 3 à 4 minutes sans bouger. Retournez-les et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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9
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire. Nappez-en les filets, parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.