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1
Peler et ciseler très finement l'échalote, puis la réserver sur une assiette. Les morceaux doivent être assez petits pour devenir translucides rapidement à la cuisson.
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2
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive ; lorsqu'elle scintille, déposer délicatement les filets de poulet bien essuyés pour limiter les éclaboussures.
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3
Saisir les filets sans les bouger pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à former une croûte dorée. Retourner chaque filet avec une spatule et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits à cœur.
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4
Assaisonner les filets avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu dès le début de la cuisson. Réduire légèrement le feu si l'extérieur brunit trop vite.
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5
Retirer les filets de la poêle et les poser sur une assiette. Couvrir d'une feuille de papier aluminium ou d'un couvercle, puis laisser reposer pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, baisser le feu à doux et ajouter l'échalote ciselée. La faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux, sans coloration excessive.
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7
Incorporer la moutarde de Dijon aux échalotes et mélanger à la spatule en raclant les sucs de cuisson. Laisser chauffer une minute, sans la faire brûler.
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8
Verser la crème fraîche et mélanger en raclant le fond de la poêle pour obtenir une sauce homogène. Maintenir à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, en remuant régulièrement.
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9
Replacer les filets dans la poêle et les napper de sauce. Les arroser avec une cuillère pour bien les enrober, puis poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, juste le temps de les réchauffer sans dessécher la chair.
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10
Vérifier la cuisson en entaillant légèrement un filet : la chair doit rester tendre et juteuse. Dresser les filets, les napper de sauce et servir immédiatement avec un légume vapeur ou une purée.