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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d'obtenir une cuisson uniforme et une panure croustillante ; placez la grille au milieu et préparez une plaque tapissée de papier cuisson ou d'une feuille silicone pour faciliter le démoulage et la coloration.
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2
Dans une assiette creuse, cassez l'œuf puis battez-le à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène ; assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, goûtez légèrement pour ajuster l'assaisonnement et réservez à portée de main pour un enrobage immédiat.
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3
Dans une seconde assiette large, rassemblez la chapelure et le parmesan râpé puis ajoutez l'ail finement haché et le persil ciselé ; mélangez vigoureusement à la fourchette pour répartir les arômes, écrasez légèrement les morceaux de parmesan contre les parois pour obtenir une texture granuleuse qui adhèrera bien au poulet.
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4
Séchez doucement les filets de poulet avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis trempez un filet dans l'œuf battu en le retournant pour qu'il soit entièrement nappé ; laissez l'excédent s'écouler une seconde avant de le poser dans la chapelure et pressez avec la paume de la main ou le dos d'une cuillère pour faire adhérer la panure en appuyant sur toute la surface, insistez sur les bords pour une enrobage complet. Répétez l'opération pour chaque filet sans empiler pour éviter que la panure ne ramollisse.
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5
Disposez les filets panés sur la plaque en veillant à laisser un espace entre eux afin que l'air circule et que la panure dore de façon homogène ; si vous le souhaitez, soulevez légèrement chaque filet pour vérifier qu'il n'y a pas d'endroits mal enrobés et rectifiez en saupoudrant un peu de chapelure si nécessaire.
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6
Badigeonnez légèrement la surface des filets avec l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou vaporisez un filet d'huile pour aider la panure à dorer : cela favorisera la formation d'une croûte croustillante sans dessécher la viande. Vous pouvez aussi ajouter une pointe d'huile en dessous des filets pour assurer une cuisson uniforme.
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7
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur des filets : la panure doit être bien dorée et le jus qui s'écoule doit être clair. À mi-cuisson, retournez délicatement les filets ou inclinez la plaque pour que toute la surface brunisse uniformément, puis vérifiez la cuisson interne à l'aide d'un thermomètre (75°C au centre) ou en faisant une incision fine au cœur d'un filet.
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8
Sortez les filets du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes sur une grille pour que les fibres se détendent et que la panure conserve son croustillant ; servez chaud en accompagnant d'une salade croquante ou de légumes rôtis, et proposez un quartier de citron pour apporter une note acidulée qui relève les saveurs sans alourdir le plat.