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1
Chauffez une large poêle à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive. Faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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2
Pendant ce temps, épluchez l'ail et l'échalote. Hachez l'ail très finement au couteau ou pilez-le, puis émincez l'échalote en fines lanières.
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3
Assaisonnez les filets de porc avec le sel et le poivre sur toutes leurs faces. Posez-les dans la poêle sans la surcharger et laissez-les colorer sans les bouger 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la même cuisson sur l'autre face.
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4
Retirez les filets dorés et déposez-les sur une assiette chaude ou dans un plat recouvert de papier aluminium. Gardez les sucs de cuisson dans la poêle.
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5
Baissez le feu à moyen-doux, puis ajoutez l'ail et l'échalote dans la poêle. Faites-les suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et fondants, sans prendre de couleur.
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6
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer. Grattez le fond avec une cuillère en bois afin de décoller les sucs, puis laissez réduire à petits frémissements jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Incorporez la crème fraîche en remuant, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux une minute ou deux : la sauce doit épaissir légèrement et napper la cuillère.
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8
Remettez les filets dans la poêle et retournez-les pour les enrober de sauce. Poursuivez la cuisson douce 1 à 2 minutes, le temps de les réchauffer sans les dessécher.
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9
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur les filets juste avant de servir. Dressez-les nappés de sauce immédiatement.