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1
Commencez par éplucher l'oignon, puis taillez-le en fines demi-rondelles régulières. Réservez.
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2
Coupez les tomates en petits dés. Retirez l'excès de jus et les pépins si vous souhaitez une sauce moins aqueuse, puis égouttez-les légèrement dans une passoire.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon en une couche uniforme ; il doit commencer à colorer sans brûler.
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4
Laissez cuire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps. Les oignons doivent devenir fondants et légèrement ambrés ; baissez le feu si les bords brunissent trop vite.
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5
Ajoutez l'ail finement haché et laissez-le sentir bon une minute sans le laisser noircir. Incorporez les dés de tomate, le sel et le poivre noir, puis augmentez très légèrement le feu. Laissez mijoter 8 à 10 minutes en écrasant de temps en temps une partie des tomates avec le dos d'une cuillère, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et soyeuse.
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6
Pendant que la sauce réduit, chauffez une autre poêle antiadhésive à feu moyen avec de l'huile d'olive. Tamponnez les filets de merlan avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement, puis déposez-les dans la poêle chaude, côté peau ou côté posé s'ils en ont un.
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7
Saisissez les filets 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu'à la formation d'une légère croûte. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon leur épaisseur : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, tout en restant tendre et humide.
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8
Retirez les filets et laissez-les reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude.
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9
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce tomate. Hors du feu, ajoutez si nécessaire de l'huile d'olive crue pour la lier et lui donner de l'onctuosité.
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10
Dressez les filets de merlan dans les assiettes, puis nappez-les généreusement de tomates fondantes et d'oignons caramélisés. Répartissez la sauce pour que chaque portion en conserve le jus.
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11
Ciselez finement le persil et saupoudrez-en les filets juste avant de servir.