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1
Rincez délicatement les filets de merlan sous l'eau froide, puis tamponnez-les avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient bien secs. Cette étape limite les éclaboussures et favorise une meilleure coloration.
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2
Pelez l'échalote et émincez-la en fines lamelles régulières.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen et faites-y fondre le beurre. Quand il mousse et commence à colorer légèrement, ajoutez l'échalote. Faites-la suer doucement en remuant jusqu'à transparence, sans la laisser brunir.
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4
Salez et poivrez les filets sur les deux faces, puis déposez-les dans la poêle, côté peau ou côté chair selon la coupe. Cuisez sans les déplacer 3 à 4 minutes, retournez-les, puis poursuivez jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Déglacez avec le vin blanc et grattez les sucs au fond de la poêle avec une spatule. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis laissez mijoter très légèrement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir la crème.
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7
Hors du feu, ciselez finement le persil et parsemez-le sur les filets. Laissez reposer 1 minute, puis servez immédiatement en nappant chaque filet de sauce.