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1
Commencez par rincer délicatement les filets de merlan sous un filet d'eau froide pour ôter toute impureté, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité afin d'assurer une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez et émincez l'échalote en fines lamelles régulières : une coupe fine permettra à l'échalote de fondre rapidement et d'apporter ses arômes sans dominer le poisson.
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3
Faites chauffer une large poêle à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux ; lorsqu'il mousse et commence à légèrement colorer, versez les échalotes et faites-les suer doucement jusqu'à transparence, en remuant pour éviter qu'elles ne brunissent, afin de libérer leurs saveurs sucrées.
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4
Assaisonnez les filets de merlan sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis disposez-les dans la poêle côté peau ou côté chair selon la coupe ; laissez cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes pour obtenir une surface légèrement dorée, puis retournez-les et prolongez la cuisson l'autre côté jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Déglacez la poêle en versant le vin blanc sec chaud et grattez les sucs au fond avec une spatule pour récupérer toute la saveur ; laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre l'arôme sans rendre l'acidité agressive.
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6
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour obtenir une sauce onctueuse et nappante ; ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez mijoter très légèrement 1 à 2 minutes pour lier les saveurs sans faire bouillir la crème.
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7
Hors du feu, ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les filets juste avant de servir pour préserver sa couleur et son parfum ; servez immédiatement en nappant chaque filet de la sauce crémeuse afin de conserver la chaleur et la texture du merlan.