Filet de marcassin acidulé orange et citron

Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C. Sortez les filets du réfrigérateur 15 minutes. Zestez finement l’orange, puis pressez l’orange et le demi-citron au-dessus d’un bol en filtrant les pépins ; réservez les zestes. Épluchez et taillez l’échalote en petits dés, puis hachez finement l’ail.
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   Séchez les filets avec du papier absorbant, puis assaisonnez le côté chair avec la moitié du sel et du poivre. Dans une poêle chaude, versez l’huile d’olive, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir ; réservez le reste du beurre au froid. Saisissez les filets 3 minutes sans les bouger, retournez-les et poursuivez 3 minutes.
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   Retirez les filets sur une assiette et baissez le feu. Faites suer l’échalote et l’ail 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides sans colorer. Déglacez avec le jus d’agrumes en grattant les sucs, incorporez le fond de veau et les zestes d’orange, puis portez à frémissement.
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   Ajoutez le thym, le reste du sel et du poivre, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux. Goûtez et ajoutez un trait de jus si l’acidité doit être renforcée. Retirez du feu, incorporez le reste du beurre bien froid en fouettant. Replacez les filets dans la sauce, enrobez-les, puis transférez le tout dans un plat. Enfournez 5 minutes, jusqu’à ce que la viande soit rosée et moelleuse au centre.
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   Sortez le plat et laissez reposer 3 minutes sous une feuille, dans un endroit tiède. Nappez les filets avec la sauce en répartissant les zestes, puis servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée légère.