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1
Préchauffez le four à 180 °C puis sortez les filets du réfrigérateur 15 minutes pour qu'ils reprennent une température uniforme, ce qui garantit une cuisson homogène. Pendant ce temps, zestez finement l'orange puis pressez l'orange et le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins ; conservez les zestes séparément pour intensifier la saveur en fin de cuisson. Épluchez et taillez l'échalote en petits dés réguliers et hachez finement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse bien son parfum sans brûler.
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2
Séchez soigneusement les filets de marcassin avec du papier absorbant puis assaisonnez-les côté chair avec la moitié du sel et la moitié du poivre ; cela permet de renforcer la croûte lors de la saisie. Dans une poêle large et chaude, versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir pour obtenir une matière grasse aromatique; saisissez les filets 3 minutes sur la première face sans bouger pour créer une belle coloration, retournez-les et poursuivez 3 minutes sur l'autre face. La saisissure concentre les sucs et apporte une texture fondante à l'intérieur.
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3
Retirez brièvement les filets sur une assiette et baissez le feu. Dans la même poêle, ajoutez l'échalote et l'ail ; faites-les suer à feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour qu'ils deviennent translucides sans prendre de couleur, ce qui libère leurs arômes tout en conservant une certaine douceur. Déglacez ensuite avec le jus d'agrumes en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson, puis incorporez le fond de veau et les zestes d'orange; portez juste à frémissement.
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4
Ajoutez le thym frais, rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu doux afin que la sauce réduise légèrement, épaississe et concentre les arômes sans perdre sa fraîcheur acidulée. Goûtez et ajustez l'acidité en ajoutant un trait de jus si nécessaire. Replacez les filets dans la poêle pour les enrober rapidement de sauce, puis transférez l'ensemble (filets et nappage) dans un plat allant au four. Enfournez 5 minutes pour terminer la cuisson en douceur et obtenir une viande rosée et moelleuse au centre.
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5
Sortez le plat, laissez reposer 3 minutes pour que les jus se répartissent, puis nappez généreusement les filets de la sauce aux agrumes en veillant à répartir les zestes pour la touche finale. Servez immédiatement pour préserver la chaleur et la texture, accompagnez de légumes rôtis ou d'une purée légère selon votre goût.