Plat

Lotte fondante au four et tomates provençales

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre et sortez tous les ingrédients pour les avoir à portée de main.
2

Pelez et émincez finement l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il confise doucement à la cuisson, puis écrasez la gousse d'ail avec le plat d'un couteau et hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans brûler.
3

Rincez les tomates, épépinez-les si vous préférez une sauce moins aqueuse, puis taillez-les en petits dés de même taille afin qu'ils rendent leur jus de façon uniforme et permettent une belle compotée.
4

Dans un grand plat allant au four, versez l'huile d'olive puis ajoutez immédiatement l'oignon et l'ail haché ; mélangez pour bien enrober, incorporez les dés de tomate, saupoudrez les herbes de Provence et assaisonnez avec la pincée de sel et la pincée de poivre. Remuez délicatement pour répartir les ingrédients sans écraser les tomates.
5

Étalez la préparation tomate-oignon en une couche régulière sur le fond du plat, puis disposez les filets de lotte par-dessus en veillant à ce qu'ils ne se superposent pas. Si la peau est présente, placez-la vers le dessous pour protéger la chair et permettre une cuisson tendrement uniforme.
6

Arrosez légèrement le dessus des filets d'un filet d'huile d'olive si besoin et enfournez immédiatement. Laissez cuire 18 à 22 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque, ferme mais encore moelleuse ; vérifiez la cuisson en pressant doucement la lotte : elle doit se déliter en fibres sans s'effondrer. Pendant la cuisson, récupérez le jus de cuisson et, si vous souhaitez une sauce plus concentrée, retirez le plat 5 minutes avant la fin et écrasez légèrement quelques dés de tomate pour aider la réduction.
7

Sortez le plat du four et laissez reposer 2 à 3 minutes pour que les sucs se stabilisent. Servez les filets nappés de la sauce tomate réduite, en proposant en accompagnement un riz vapeur, des pommes de terre grenaille rôties ou des légumes sautés selon la texture et les saveurs désirées.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la qualité des ingrédients et une mise en place organisée afin d’éviter toute précipitation au moment de cuire, choisir des filets fermes et brillants sans odeur forte pour une chair qui se tient à la cuisson. Un salage léger en amont permet d’assaisonner la chair en profondeur tandis qu’un assaisonnement trop précoce avec des agrumes ou des marinades acides fragilise la texture, préférer l’ajout d’acidité dans la sauce si nécessaire. Pour la sauce, éviter un excès d’eau en égouttant légèrement les dés de tomate ou en les faisant dégorger quelques minutes dans une passoire pour obtenir une réduction rapide sans diluer les saveurs. Une huile d’olive de bonne qualité apporte du parfum mais doser modérément pour empêcher la sauce de devenir grasse et provoquer des éclaboussures au four. Positionner les filets côté peau contre le plat si elle est présente aide à conserver l’humidité et à obtenir une surface dorée. Contrôler la cuisson avec la pointe d’un couteau plutôt que strictement au temps évite de dessécher la lotte, retirer dès que la chair devient opaque et se détache facilement. Laisser reposer une courte minute hors du four stabilise les jus et améliore la tenue à la découpe.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres