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1
Saler légèrement les filets de lotte puis découper la chair en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm de côté afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyer les morceaux avec un papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité et permettre une meilleure saisie en poêle.
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2
Peler et ciseler l'échalote en petits morceaux réguliers pour qu'elle fonde rapidement ; écraser la gousse d'ail et la hacher finement en veillant à ne pas la réduire en purée pour conserver des éclats aromatiques répartis dans la sauce.
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3
Dans une grande poêle ou une sauteuse, verser l'huile d'olive et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer ; déposer les morceaux d'échalote et laisser suer doucement en remuant pour extraire leurs sucres sans coloration, puis ajouter l'ail dans la dernière minute pour libérer ses parfums.
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4
Incorporer les tomates pelées en les écrasant grossièrement à la cuillère pour obtenir une texture à la fois pulpeuse et légèrement structurée, ajouter le concentré de tomate pour intensifier la base, puis déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs et enrichir la sauce en goût.
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5
Verser le fond de poisson dans la préparation, mélanger pour homogénéiser la sauce et amener l'ensemble à frémissement ; réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes afin que les saveurs se concentrent et que la sauce prenne une consistance onctueuse.
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6
Rectifier l'assaisonnement en goûtant la sauce et en ajustant le sel et le poivre ; la sauce doit être légèrement relevée pour contraster avec la chair délicate de la lotte.
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7
Monter la température à feu moyen-doux, disposer les morceaux de lotte dans la sauce en veillant à ce qu'ils soient nappés, couvrir partiellement la poêle et laisser pocher la lotte pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, en retournant délicatement les morceaux à mi-cuisson pour une coloration légère et une cuisson uniforme.
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8
Vérifier la cuisson en piquant un morceau : la chair doit être ferme mais fondante, opaque et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirer la lotte et réduire la sauce à découvert quelques minutes pour l'épaissir, puis remettre les morceaux pour les réchauffer quelques instants.
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9
Hacher finement le persil et l'incorporer juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et son arôme ; dresser les morceaux de lotte nappés de sauce dans les assiettes et éventuellement ajouter un filet d'huile d'olive crue ou une pincée de zeste de citron pour apporter de la vivacité.