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1
Saler légèrement les filets de lotte, puis découper la chair en morceaux réguliers de 3 à 4 cm de côté. Essuyer les morceaux avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Peler et ciseler l'échalote en petits morceaux réguliers. Écraser la gousse d'ail, puis la hacher finement sans la réduire en purée.
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3
Dans une grande poêle ou une sauteuse, verser l'huile d'olive et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse sans fumer. Ajouter l'échalote, la faire suer en remuant sans la colorer, puis ajouter l'ail dans la dernière minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum.
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4
Ajouter les tomates pelées et les écraser grossièrement à la cuillère. Incorporer le concentré de tomate, puis verser le vin blanc en remuant pour le délayer. Gratter le fond de la poêle afin de détacher les sucs.
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5
Verser le fond de poisson, mélanger et porter la sauce à frémissement. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit plus épaisse et onctueuse.
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6
Goûter la sauce, puis ajuster le sel et le poivre. Elle doit être légèrement relevée.
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7
Monter à feu moyen-doux, déposer les morceaux de lotte dans la sauce et les napper. Couvrir partiellement la poêle et laisser pocher pendant 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, en retournant délicatement les morceaux à mi-cuisson.
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8
Vérifier la cuisson en piquant un morceau : la chair doit être ferme mais fondante, opaque et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirer la lotte et la faire réduire à découvert quelques minutes. Remettre les morceaux dans la sauce et les réchauffer quelques instants.
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9
Hacher finement le persil et l'incorporer juste avant de servir. Dresser les morceaux de lotte nappés de sauce, puis ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive crue ou une pincée de zeste de citron.