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1
Ciselez l’échalote en fines lamelles régulières et gardez-la à portée de main.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et faites-y fondre l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans colorer.
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3
Assaisonnez les filets de limande de sel et de poivre. Déposez-les dans la poêle, côté peau ou côté le plus plat vers le fond, et laissez cuire 2 minutes sans les bouger. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement.
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4
Retirez les filets avec une spatule large et déposez-les sur une assiette chaude ou un plat préchauffé. Couvrez-les légèrement de papier aluminium pendant la préparation de la sauce.
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5
Versez le cidre brut dans la poêle chaude et grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Augmentez légèrement le feu, puis laissez réduire jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié.
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6
Baissez le feu. Incorporez le beurre demi-sel en morceaux en fouettant, puis ajoutez progressivement la crème fraîche épaisse en remuant doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Remettez les filets dans la poêle, nappez-les de sauce et laissez-les réchauffer 30 à 60 secondes, sans poursuivre leur cuisson.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-en les filets au moment de servir. Servez immédiatement.