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1
Commencez par ciseler l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elle confère douceur et parfum sans dominer le plat ; gardez-la à portée de main.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis faites fondre l’échalote en remuant délicatement à la spatule pour qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans colorer, afin de préserver ses arômes subtils.
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3
Assaisonnez délicatement les filets de limande d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre ; disposez-les ensuite dans la poêle côté peau (ou côté le plus plat) vers le fond chaud et laissez cuire 2 minutes sans les bouger pour créer une surface légèrement ferme, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour que la chair reste moelleuse et se détache facilement.
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4
Retirez les filets à l’aide d’une spatule large et déposez-les sur une assiette chaude ou un plat préchauffé, couvrez légèrement avec un papier aluminium pour les maintenir à température sans les dessécher pendant que vous préparez la sauce.
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5
Versez le cidre brut dans la poêle encore chaude pour déglacer les sucs de cuisson, augmentez légèrement le feu et grattez le fond avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire jusqu’à ce que le liquide diminue d’environ moitié et concentre ses arômes fruités.
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6
Baissez le feu et incorporez le beurre demi-sel en morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce, puis ajoutez la crème fraîche épaisse en remuant doucement jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en goûtant.
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7
Remettez les filets dans la poêle, nappez-les délicatement avec la sauce chaude à l’aide d’une cuillère et laissez-les réchauffer 30 à 60 secondes sans cuire davantage, juste le temps que les saveurs se lient.
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8
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les filets au moment du service pour apporter une note herbacée et de la couleur ; servez immédiatement pour apprécier la limande tendre et la sauce au cidre veloutée.