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1
Préchauffez le four à 180°C et placez une grille au milieu afin d’assurer une cuisson homogène ; beurrez ou huilez légèrement un plat allant au four pour éviter que le poisson n’attache.
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2
Épluchez et émincez finement l’oignon en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement à la cuisson. Pelez puis hachez l’ail très finement ou écrasez-le au presse-ail afin qu’il diffuse son parfum sans laisser de morceaux trop présents.
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3
Taillez les tomates en petits dés réguliers pour qu’ils rendent leur jus de façon homogène pendant la cuisson ; si vous souhaitez une garniture moins aqueuse, épépinez-les légèrement avant de les couper. Coupez les olives noires en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.
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4
Dans une poêle large, versez l’huile d’olive et chauffez-la à feu moyen ; ajoutez l’oignon et faites-le cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à prendre une couleur légèrement dorée, ce qui développe la douceur. Ajoutez ensuite l’ail et faites-le revenir une trentaine de secondes sans le brûler pour libérer ses arômes.
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5
Incorporez les dés de tomate et les olives dans la poêle, saupoudrez d’herbes de Provence, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant environ dix minutes en écrasant légèrement quelques morceaux de tomate avec le dos d’une cuillère pour obtenir une sauce liée mais encore texturée ; rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson.
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6
Disposez les filets de lieu côte à côte dans le plat préparé, peau vers le bas si elle est présente, et assaisonnez-les d’une petite pincée de sel et de poivre. Veillez à espacer légèrement les filets pour que la chaleur circule bien.
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7
Répartissez la préparation provençale tiédie sur chaque filet en nappant bien la chair sans l’enfouir complètement : l’idée est d’apporter saveurs et humidité tout en conservant une cuisson délicate du poisson. Si la sauce contient beaucoup de jus, écumez un peu pour éviter que le plat ne soit trop liquide.
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8
Enfournez le plat et faites cuire pendant environ quinze minutes, ou jusqu’à ce que la chair du lieu soit opaque et se détache facilement à la fourchette ; surveillez la cuisson pour éviter le dessèchement : la durée peut varier selon l’épaisseur des filets. Sortez le plat du four et laissez reposer une minute pour que les saveurs se stabilisent.
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9
Servez immédiatement les filets nappés de leur préparation provençale, accompagnez d’un riz vapeur, d’une pomme de terre vapeur ou d’une salade croquante selon votre goût, et ajoutez un filet d’huile d’olive cru ou quelques herbes fraîches pour réveiller les arômes au moment de dresser.