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1
Éplucher puis ciseler l’échalote en fines lamelles régulières.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive puis le beurre et laisser mousser légèrement, en remuant si nécessaire : le beurre doit colorer sans noircir.
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3
Ajouter l’échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Éviter une coloration trop prononcée.
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4
Assaisonner les filets de lieu sur les deux faces avec le sel et le poivre. Les poser côté peau dans la poêle si elle est présente, puis cuire 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Retirer les filets cuits et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans poursuivre leur cuisson.
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6
Déglacer la poêle chaude avec le cidre en grattant le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs. Laisser bouillonner à feu moyen, sans couvrir, jusqu’à évaporation de l’alcool.
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7
Réduire le cidre jusqu’à ce qu’il ait perdu environ la moitié de son volume et que sa texture devienne légèrement sirupeuse.
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8
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en fouettant doucement, puis laisser frémir une à deux minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère.
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9
Remettre délicatement les filets dans la poêle et les arroser de sauce à la cuillère pendant une minute, à feu doux, pour les réchauffer sans les dessécher.
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10
Hacher finement le persil et le parsemer sur les filets juste avant de servir. Dresser immédiatement.