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1
Commencez par laver la pomme, pelez-la si vous préférez une texture plus fondante puis taillez-la en fines lamelles régulières (2 à 3 mm) pour qu’elles caramélisent uniformément ; réservez-les sur une assiette en évitant qu’elles s’oxydent en les arrosant très légèrement de jus de citron si besoin.
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2
Épluchez l’échalote puis émincez-la très finement en quartiers translucides afin qu’elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans devenir pâteuse.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis 10 g de beurre ; quand le mélange commence à mousser et à sentir le beurre noisette, posez délicatement les filets de lapin côté peau (ou côté lisse) pour assurer une belle coloration.
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4
Saisissez les filets 4 à 5 minutes de chaque côté en adaptant le temps selon l’épaisseur : cherchez une belle croûte dorée puis baissez légèrement le feu pour que la cuisson s’achève sans dessécher la chair ; utilisez une pince pour les retourner et piquez le moins possible afin de conserver les jus.
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5
Une fois cuits à cœur (la chair doit rester rosée et tendre), retirez les filets de la poêle et enveloppez-les dans du papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce.
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6
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre puis jetez-y l’échalote émincée ; faites-la suer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui donnera de la profondeur à la sauce.
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7
Augmentez un peu le feu, ajoutez les tranches de pomme et laissez-les cuire en remuant de temps en temps : cherchez une légère caramélisation sur les bords et une texture fondante au cœur, cela prend généralement 4 à 6 minutes selon l’intensité du feu.
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8
Déglacez avec le cidre brut en veillant à décoller les sucs au fond de la poêle avec une spatule ; portez à ébullition puis laissez réduire à frémissements jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que les saveurs se concentrent.
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9
Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour émulsionner la sauce ; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes pour obtenir une consistance nappante et brillante.
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10
Remettez les filets de lapin dans la poêle, pochez-les brièvement 1 à 2 minutes en les retournant pour qu’ils s’imprègnent de la sauce sans surcuire ; nappez-les généreusement avec une cuillerée de sauce et disposez les tranches de pomme caramélisées autour pour la présentation.
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11
Servez immédiatement en répartissant la sauce au cidre et les pommes sur les filets, accompagnez d’un légume vert croquant ou d’une purée onctueuse selon votre préférence pour contraster les textures et les saveurs.