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1
Lavez la pomme, pelez-la si vous le souhaitez, puis taillez-la en fines lamelles régulières de 2 à 3 mm. Réservez-les sur une assiette et arrosez-les très légèrement de jus de citron si besoin pour limiter leur oxydation.
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2
Épluchez l’échalote, puis émincez-la très finement en quartiers. Les morceaux doivent être assez fins pour devenir translucides à la cuisson sans se réduire en purée.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre ; lorsqu’il mousse et dégage une odeur de noisette sans prendre de couleur, posez les filets de lapin côté peau ou côté lisse.
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4
Saisissez les filets 4 à 5 minutes de chaque côté. Cherchez une croûte dorée, puis baissez légèrement le feu pour terminer la cuisson sans dessécher la chair. Retournez-les avec une pince en les piquant le moins possible.
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5
Quand les filets sont cuits à cœur, avec une chair encore rosée et tendre, retirez-les de la poêle. Enveloppez-les dans du papier aluminium et gardez-les au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre puis l’échalote. Faites-la suer à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée.
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7
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les lamelles de pomme et faites-les cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Elles doivent être légèrement caramélisées sur les bords et fondantes au cœur, sans se transformer en compote.
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8
Déglacez avec le cidre brut en décollant les sucs au fond de la poêle avec une spatule. Portez à ébullition, puis laissez réduire à frémissements, sans couvrir, jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
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9
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu après la réduction, goûtez, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la sauce doit être nappante et brillante.
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10
Remettez les filets dans la poêle et pochez-les 1 à 2 minutes dans la sauce chaude, en les retournant une fois. Nappez-les de sauce et disposez les pommes caramélisées autour, sans laisser bouillir la viande.
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11
Servez immédiatement les filets avec la sauce au cidre et les pommes. Ajoutez, selon votre choix, un légume vert croquant ou une purée onctueuse.