Dinde fondante à la crème de moutarde et poivre

Préparation

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   Concasser grossièrement les grains de poivre à l'aide d'un mortier ou en les écrasant sous le plat d'un couteau posé sur une planche : l'objectif est d'obtenir des éclats irréguliers pour libérer les arômes sans réduire en poudre, gardez quelques grains entiers pour des pointes de croquant en bouche.
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   Peler puis émincer l'échalote en fines lanières régulières afin qu'elle cuise de façon homogène ; réservez le tout sur une assiette pour gagner du temps lors de la cuisson.
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   Chauffer une poêle à feu moyen puis verser l'huile d'olive et ajouter le beurre : laissez fondre le beurre sans le brûler, il doit mousser puis prendre une légère couleur noisette qui apportera une note beurrée à la viande.
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   Lorsque le beurre est mousseux, déposer les filets de dinde côté peau (ou côté lisse) vers le bas si présents, et saisir sans les bouger 4 à 6 minutes selon l'épaisseur pour créer une belle croûte dorée ; baissez légèrement le feu si la matière grasse commence à brunir trop vite.
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   Tourner les filets et poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes sur l'autre face jusqu'à ce que le jus qui s'écoule soit clair et que la température intérieure atteigne environ 70 °C pour une cuisson à cœur moelleuse ; adaptez le temps selon l'épaisseur et la puissance de votre feu.
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   Retirer les filets de la poêle et les poser sur une assiette chaude, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir pour une viande plus juteuse.
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   Réduire le feu à doux, ajouter l'échalote émincée dans la même poêle et faire suer doucement sans coloration pendant 1 à 2 minutes en raclant les sucs de cuisson avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs caramélisées.
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   Verser la crème fraîche dans la poêle encore chaude pour déglacer, mélanger en décrassant bien le fond pour dissoudre les sucs, puis incorporer la moutarde à l'ancienne en remuant pour obtenir une sauce homogène et onctueuse.
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   Ajouter les grains de poivre concassés, laisser mijoter la sauce 2 à 3 minutes à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à épaississement léger ; goûter et ajuster l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire, en tenant compte de la puissance de la moutarde.
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    Trancher les filets en biais pour de belles tranches régulières, disposer sur les assiettes et napper généreusement de sauce poivre-moutarde chaude en veillant à répartir les grains de poivre pour le contraste de texture et d'arôme.