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1
Concasser grossièrement les grains de poivre au mortier ou sous le plat d'un couteau posé sur une planche, en gardant quelques grains entiers. Les éclats doivent rester irréguliers, sans être réduits en poudre.
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2
Peler puis émincer l'échalote en fines lanières. Réserver sur une assiette.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, puis y verser l'huile d'olive et ajouter le beurre. Le laisser fondre jusqu'à ce qu'il mousse et prenne une légère couleur noisette, sans le brûler.
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4
Lorsque le beurre est mousseux, déposer le filet de dinde côté peau, ou côté lisse s'il n'en a pas, vers le bas. Saisir sans bouger pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Baisser légèrement le feu si la matière grasse brunit trop vite.
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5
Retourner le filet et poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes sur l'autre face, jusqu'à ce que le jus soit clair et que la température à cœur atteigne environ 70 °C. Adapter le temps à l'épaisseur et à la puissance du feu.
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6
Retirer le filet de la poêle et le déposer sur une assiette chaude. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes avant de le trancher.
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7
Réduire le feu à doux. Ajouter l'échalote dans la poêle et la faire suer pendant 1 à 2 minutes, sans coloration, en raclant les sucs avec une spatule.
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8
Verser la crème fraîche dans la poêle chaude pour déglacer. Racler le fond afin de dissoudre les sucs, puis incorporer la moutarde à l'ancienne et remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène.
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9
Ajouter le poivre concassé et laisser mijoter la sauce 2 à 3 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à léger épaississement. Goûter, puis ajouter le sel si nécessaire, en tenant compte de la moutarde.
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10
Trancher le filet en biais, puis répartir les tranches dans les assiettes. Napper de sauce chaude en répartissant les grains de poivre.