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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir les filets de dinde du réfrigérateur et les laisser reprendre légèrement la température ambiante ; les égoutter si nécessaire.
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2
Rincer rapidement le persil, le secouer et le hacher très finement. Éplucher l'échalote, puis la ciseler finement.
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3
Essuyer les champignons avec un torchon humide sans les immerger. Retirer leur pied terreux, puis les émincer en tranches régulières de 2–3 mm.
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4
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, ajouter l'échalote et la faire suer à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'elle soit souple, sans brunir.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire sauter en remuant régulièrement. Cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce que leur eau soit presque évaporée et que leurs bords commencent à dorer.
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6
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques instants. Transférer les champignons et l'échalote dans un bol, ajouter le fromage frais et le persil, puis mélanger délicatement jusqu'à obtenir une farce crémeuse, sans écraser complètement les champignons.
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7
Poser un filet de dinde sur une planche et le maintenir d'une main. Avec un couteau bien aiguisé, l'inciser longitudinalement en portefeuille sans couper jusqu'au bout, afin de conserver une charnière. Répéter pour chaque filet.
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8
Répartir la farce au fromage au centre de chaque filet ouvert, en laissant un bord libre. Tasser légèrement la farce pour qu'elle adhère sans déformer la viande.
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9
Refermer les filets en pressant les bords pour sceller la farce. Les maintenir avec des cure-dents ou de la ficelle afin qu'ils ne s'ouvrent pas pendant la cuisson.
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10
Assaisonner chaque filet sur toutes ses faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis frotter légèrement la surface pour faire adhérer l'assaisonnement.
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11
Huiler légèrement le fond d'un plat allant au four ou badigeonner les filets d'une fine couche d'huile. Les disposer en une seule couche, sans les serrer, pour récupérer les sucs de cuisson.
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12
Enfourner sur la grille centrale et cuire environ 25 minutes. Vérifier si possible la température au centre de la farce avec un thermomètre : elle doit atteindre 74°C. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire.
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13
Laisser reposer les filets 5 minutes hors du four, puis retirer les cure-dents ou la ficelle. Découper en tranches et servir immédiatement avec une salade verte croquante ou des légumes rôtis.