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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortir les filets de dinde du réfrigérateur pour qu'ils reprennent légèrement température ambiante et s'égouttent si nécessaire.
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2
Rincer rapidement le persil, le secouer puis le détailler très finement au couteau pour libérer ses huiles aromatiques ; éplucher l'échalote, la ciseler finement en réalisant des mouvements précis pour obtenir des morceaux presque translucides qui fondront à la cuisson.
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3
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon humide sans les immerger, retirer le pied terreux puis les émincer en tranches régulières d'environ 2–3 mm afin qu'elles rendent leur eau de façon uniforme et s'intègrent parfaitement à la farce.
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4
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer à feu moyen en remuant pour qu'elle devienne souple sans brunir ; cela développera une base douce pour la farce.
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5
Augmenter légèrement le feu puis incorporer les champignons émincés ; faire sauter en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'eau qu'ils libèrent s'évapore presque complètement et que les bords commencent à dorer légèrement, environ 5 minutes, pour concentrer les arômes.
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6
Retirer la poêle du feu et laisser tiédir quelques instants ; transférer les champignons et l'échalote dans un bol, ajouter le fromage frais et le persil haché, puis mélanger délicatement à la spatule pour obtenir une texture crémeuse et homogène sans écraser complètement les champignons.
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7
Poser un filet de dinde sur une planche, maintenir avec la main et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, inciser longitudinalement en portefeuille en veillant à ne pas couper jusqu'au bout pour conserver une charnière ; répéter pour chaque filet.
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8
Répartir la préparation au fromage au centre de chaque portefeuille en prenant soin de laisser un bord libre pour faciliter la fermeture ; tasser légèrement la farce pour qu'elle adhère sans déformer la viande.
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9
Refermer les filets en pressant les bords pour sceller la farce et maintenir la forme ; piquer avec des cure-dents ou ficeler chaque filet pour éviter toute ouverture pendant la cuisson.
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10
Assaisonner chaque pièce de dinde sur toutes les faces avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en frottant légèrement la surface pour que les condiments pénètrent la viande.
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11
Huiler légèrement le fond d'un plat allant au four ou badigeonner les filets d'une fine couche d'huile, disposer les filets en une seule couche sans les serrer pour permettre à l'air chaud de circuler et récupérer les sucs.
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12
Enfourner sur la grille centrale et laisser cuire environ 25 minutes, en vérifiant la cuisson avec un thermomètre si possible : la température interne doit atteindre 74°C au centre de la farce pour une dinde parfaitement cuite et sûre ; si nécessaire, prolonger la cuisson quelques minutes.
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13
Laisser reposer les filets 5 minutes hors du four avant de retirer les piques ou la ficelle afin que les jus se redistribuent et que la tranche reste juteuse ; découper en tranche et servir immédiatement avec une salade verte croquante ou des légumes de saison rôtis pour apporter contraste de textures et de saveurs.