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1
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit légèrement chatoyante. Éplucher et ciseler finement l'échalote, écraser légèrement l'ail, puis hacher le persil et les réserver séparément.
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2
Tailler le bulbe de fenouil en fines lamelles à la mandoline ou au couteau, en conservant quelques pluches pour la finition. Rincer rapidement les lamelles, puis les essorer.
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3
Mettre l'échalote et l'ail dans la poêle chaude. Faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dégagent leur parfum.
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4
Ajouter les lamelles de fenouil, augmenter légèrement le feu et les faire revenir 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent être tendres, encore légèrement fermes, dorées sur les bords et délicatement anisées.
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5
Assaisonner les filets de daurade sur les deux faces avec le sel et le poivre. Les déposer côté peau ou chair, selon la cuisson désirée, sur le fenouil en les espaçant.
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6
Verser le vin blanc autour des filets, sans en mettre directement sur le dessus. Couvrir, baisser à feu doux et laisser pocher 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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7
Retirer le couvercle, écarter délicatement les filets et goûter la sauce. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, éteindre le feu, puis parsemer de persil haché et de pluches de fenouil avant de dresser et servir chaud.