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1
Brossez rapidement les champignons sous un filet d'eau, essuyez-les avec un torchon propre, puis coupez-les en fines lamelles régulières.
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2
Pelez l'échalote et l'ail. Émincez l'échalote très finement, puis hachez l'ail ou écrasez-le au presse-ail.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre. Incorporez l'ail et laissez-le cuire une trentaine de secondes, sans le colorer.
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5
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu, salez et poivrez. Faites sauter en remuant jusqu'à évaporation de leur eau ; les lamelles doivent être dorées sur les bords, moelleuses et encore légèrement fermes.
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6
Réduisez le feu à doux, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter une à deux minutes : la sauce doit épaissir légèrement sans se séparer.
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7
Pendant ce temps, essuyez les filets de daurade. Salez et poivrez la peau. Chauffez une poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez le reste de l'huile et posez les filets côté peau. Pressez légèrement et cuisez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
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8
Baissez le feu, retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Retirez-les immédiatement : la chair doit rester moelleuse et nacrée au centre.
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9
Dressez les filets sur des assiettes chaudes. Répartissez les champignons à la crème autour et sur le poisson, puis ciselez le persil et parsemez-en les assiettes juste avant de servir.