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1
Commencez par brosser délicatement les champignons sous un filet d'eau rapide pour enlever la terre, essuyez-les avec un torchon propre puis coupez-les en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante en bouche.
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2
Pelez l'échalote et la gousse d'ail ; émincez l'échalote très finement et hachez l'ail en tout petits morceaux ou écrasez-le au presse-ail pour qu'il se diffuse sans dominer le plat.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir afin de créer une base aromatique beurrée et brillante.
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4
Ajoutez l'échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail et laissez-le libérer ses arômes une trentaine de secondes sans le laisser colorer pour éviter l'amertume.
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5
Versez les champignons émincés dans la poêle, augmentez légèrement le feu et assaisonnez immédiatement avec le sel et le poivre ; faites sauter en remuant pour que l'eau qu'ils rendent s'évapore, jusqu'à obtenir des lamelles dorées sur les bords et une texture moelleuse tout en gardant un peu de tenue.
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6
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche épaisse aux champignons et mélangez délicatement pour émulsionner la sauce ; laissez mijoter une à deux minutes pour que la crème épaississe légèrement et prenne les parfums des champignons et de l'échalote.
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7
Pendant ce temps, essuyez les filets de daurade avec du papier absorbant, salez et poivrez la peau ; chauffez une poêle antiadhésive à feu vif, ajoutez un filet d'huile et posez les filets côté peau contre la surface chaude, pressez légèrement pour assurer un contact uniforme et cuire 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une peau croustillante.
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8
Baissez le feu, retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes selon l'épaisseur pour que la chair reste moelleuse et nacrée au centre ; retirez-les immédiatement pour éviter de trop cuire le poisson.
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9
Dressez les filets sur les assiettes chaudes, répartissez la préparation aux champignons et à la crème autour et sur les filets en conservant une texture onctueuse, puis ciselez le persil frais et parsemez-le juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée et lumineuse.