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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; sortir les filets du réfrigérateur 10 minutes avant de commencer afin qu’ils ne soient pas trop froids au moment de cuire.
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2
Peler et ciseler très finement l’ail puis hacher l’échalote en petits dés réguliers pour qu’ils cuisent et diffusent leurs arômes sans brûler ; ciseler le persil plat en fines feuilles pour libérer son parfum sans le réduire en purée.
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3
Dans un bol, émulsionner l’huile d’olive et le jus de citron avec une fourchette ou un petit fouet jusqu’à obtention d’une sauce légèrement onctueuse ; incorporer l’ail, l’échalote, le persil, le sel et le poivre puis goûter et rectifier l’assaisonnement en veillant à l’équilibre acide-salé.
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4
Poser chaque filet de daurade, peau vers le bas si elle est conservée, dans un plat allant au four en une seule couche pour éviter la superposition ; verser la marinade de façon uniforme sur les filets en les badigeonnant à l’aide d’une cuillère ou d’un pinceau afin que chaque morceau soit bien enrobé.
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5
Couvrir le plat d’un film alimentaire ou d’un couvercle et laisser mariner au réfrigérateur 15 minutes pour que les saveurs pénètrent la chair sans la « cuire » excessivement avec le citron.
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6
Retirer le film, essuyer légèrement la peau si nécessaire pour favoriser le brunissement, puis enfourner 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets : le poisson doit se détacher facilement à la fourchette et la chair être opaque et nacrée au centre ; surveiller la cuisson à partir de 10 minutes pour éviter le dessèchement.
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7
À la sortie du four, laisser reposer 2 minutes puis dresser en arrosant d’un filet de marinade chaude prélevée dans le plat si souhaité ; servir immédiatement avec un légume de saison grillé ou une salade croquante pour apporter contraste de textures et compléter l’assiette.