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1
Laver les branches de céleri, ôter les fils si nécessaire, puis les détailler en tronçons d'environ 3 cm. Essuyer rapidement les morceaux avant la cuisson.
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2
Chauffer une poêle large à feu moyen. Y faire fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, puis ajouter le céleri en une seule couche et le colorer.
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3
Baisser à feu moyen-doux et cuire le céleri environ 10 minutes, en remuant délicatement toutes les 2 minutes. Saler légèrement en fin de cuisson : les bords doivent être caramélisés et la pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans une chair fondante mais encore tenue.
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4
Pendant la cuisson du céleri, émincer finement l'échalote en lamelles très fines.
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5
Presser le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins, puis réserver le jus à portée de main.
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6
Essuyer les filets de carrelet. Dans une seconde poêle antiadhésive, faire fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Disposer les filets sans surcharger la poêle.
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7
Saler et poivrer les filets, puis cuire sans bouger 3 minutes côté peau. Retourner avec une spatule fine et poursuivre 3 minutes côté chair, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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8
Retirer les filets cuits, les poser sur une assiette chaude et les couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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9
Dans la même poêle chaude, sans la rincer, ajouter l'échalote et la faire suer 1 minute en remuant pour récupérer les sucs. Elle doit rester translucide, sans trop colorer.
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10
Verser la crème fraîche et le jus de citron dans la poêle. Mélanger en grattant le fond, puis laisser réduire 2 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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11
Dresser le céleri fondant au centre de l'assiette, déposer un filet de carrelet dessus, puis napper de sauce citronnée chaude. Servir sans attendre.