Plat

Carrelet poêlé au céleri fondant et citron

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Laver les branches de céleri, ôter les fils si nécessaire, puis détailler en tronçons d'environ 3 cm pour obtenir des morceaux réguliers favorisant une cuisson homogène ; essuyer rapidement pour éviter l'excès d'humidité avant cuisson.
2

Chauffer une poêle large à feu moyen et y faire fondre 10 g de beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement ; ajouter les tronçons de céleri en une seule couche pour bien les colorer.
3

Baisser le feu à moyen-doux et laisser cuire le céleri en remuant délicatement toutes les 2 minutes pendant environ 10 minutes ; surveiller la caramélisation des bords et vérifier la tendreté avec la pointe d'un couteau : la chair doit être fondante mais encore tenue.
4

Pendant la cuisson du céleri, émincer finement l'échalote en lamelles très fines pour qu'elle fonde rapidement et dégorge ses parfums sans brûler.
5

Presser le demi-citron au-dessus d'un petit bol en filtrant les pépins ; conserver le jus à portée de main pour la sauce.
6

Dans une seconde poêle antiadhésive, faire fondre les 10 g de beurre restants à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis disposer délicatement les filets de carrelet côté peau ou côté présentation selon préférence, en veillant à ne pas surcharger la poêle.
7

Assaisonner immédiatement les filets avec le sel et le poivre, puis cuire sans bouger 3 minutes côté peau pour obtenir une belle croûte, retourner avec une spatule fine et poursuivre la cuisson 3 minutes côté chair jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.
8

Retirer les filets cuits de la poêle et les poser sur une assiette chaude, couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans les étouffer pendant la préparation de la sauce.
9

Dans la même poêle chaude, sans la rincer, ajouter l'échalote émincée et la faire suer 1 minute en remuant pour récupérer les sucs du poisson ; veiller à ce qu'elle reste translucide et ne colore pas trop.
10

Verser la crème fraîche et le jus de citron dans la poêle, mélanger en grattant le fond pour déglacer, puis laisser réduire 2 minutes à feu doux en remuant pour lier la sauce jusqu'à une consistance onctueuse et nappante ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
11

Dresser les tronçons de céleri fondant au centre de l'assiette, déposer délicatement un filet de carrelet sur le dessus, puis napper d'une cuillère de sauce citronnée chaude ; servir sans attendre pour apprécier la texture fondante du céleri et la chair délicate du poisson.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir systématiquement des filets bien nacrés et un céleri fondant sans amertume, contrôler la chaleur reste primordial car une poêle trop chaude brûle l’extérieur du poisson avant que la chair ne cuise à cœur et fait dorer le céleri sans le rendre moelleux. Saler le poisson juste avant la cuisson évite l’extraction d’eau qui le rend sec et saler légèrement le céleri en fin de cuisson concentre ses saveurs. Essuyer les filets avec du papier absorbant améliore le contact avec la poêle pour une croûte régulière et utiliser un mélange de beurre et d’huile d’olive protège le beurre de la surcuisson tout en apportant du goût. Couper le céleri en tronçons homogènes assure une cuisson uniforme et démarrer la cuisson du céleri à feu moyen-doux permet une texture fondante sans défraîchir sa couleur. Pour la sauce, réserver le poisson au chaud sur une grille plutôt qu’emballé conserve la texture sans poursuivre excessivement la cuisson. Déglacer la poêle avec un filet de crème tiède puis incorporer le jus de citron hors du feu adapte l’acidité et évite de la faire vire légèrement amère. Ajuster le sel et poivrer en fin de cuisson et goûter pour corriger subtilement assure un équilibre net et satisfaisant.

Nutrition (pour 100g)

130

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres