Gratins

Carrelet gratiné aux pommes et crème onctueuse

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique ou convection douce) pour obtenir une cuisson homogène et un gratiné doré; placer la grille au milieu afin que le dessus brunisse sans dessécher le poisson.
2

Prendre les filets de carrelet, essuyer délicatement avec du papier absorbant, puis les arroser de jus de citron pour assaisonner et fixer la chair; saler légèrement et poivrer d’un tour de moulin en veillant à ne pas sursaler à cause du fromage.
3

Éplucher la pomme, retirer le cœur et la couper en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau; arroser immédiatement d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation et réserver.
4

Hacher finement l’échalote; faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux et y faire suer l’échalote sans coloration, juste jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et développe ses arômes, puis hors du feu mélanger l’échalote tiède à la crème fraîche pour enrober la préparation.
5

Dans un plat à gratin beurré ou légèrement huilé, disposer les filets de carrelet en une seule couche, peau dessous si elle est présente, en laissant un petit espace entre chaque pièce pour une cuisson régulière.
6

Répartir harmonieusement les lamelles de pomme sur les filets en les chevauchant légèrement pour obtenir des bouchées fruitées à chaque portion; verser ensuite la crème à l’échalote en nappant bien le poisson et les pommes afin qu’elle pénètre les interstices.
7

Ajuster l’assaisonnement final en saupoudrant d’une pincée de sel et d’un tour de poivre, puis parsemer uniformément le gruyère râpé sur toute la surface pour créer la future croûte gratinée.
8

Enfourner le plat et laisser cuire 15 à 20 minutes: surveiller la coloration du dessus et vérifier la cuisson du poisson en piquant la chair qui doit se détacher facilement et rester moelleuse; si nécessaire, activer le grill quelques minutes en fin de cuisson pour obtenir une belle croûte dorée.
9

Sortir le gratin du four, laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent et que la surface se raffermisse légèrement, puis servir chaud accompagné d’une salade croquante ou de légumes vapeur pour contraster la richesse de la crème et la douceur de la pomme.

💡 Astuce du chef

Pour un gratin réussi sans surprise, contrôler l’humidité des filets est essentiel pour éviter une crème trop liquide en sortie de four, donc tamponner légèrement le poisson avec du papier absorbant avant de le disposer. Si la crème paraît trop épaisse ou si la cuisson la concentre excessivement, ajuster la texture avec une cuillère à soupe d’eau ou de lait et mélanger délicatement pour garder de l’onctuosité. Bien répartir les lamelles de pomme de façon homogène empêche des poches sèches et garantit une cuisson uniforme, et si elles brunissent légèrement, un filet de jus de citron suffira à raviver leur couleur sans acidifier le plat. Surveiller la coloration du fromage évite un gratin brûlé, donc couvrir avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson si le dessus dore trop vite et terminer sans couvercle pour recouvrer le croustillant. Assaisonner progressivement en goûtant la crème crue réduit le risque de sursalage car le fromage apporte déjà du sel. Utiliser un plat adapté à la taille des filets limite l’étalement de la sauce et favorise une cuisson homogène. Enfin laisser reposer deux à trois minutes hors du four stabilise les jus et facilite le service sans compromettre la texture.

Nutrition (pour 100g)

138

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres