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1
Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique ou convection douce) et placer la grille au milieu.
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2
Essuyer délicatement les filets de carrelet avec du papier absorbant, puis les arroser de jus de citron. Saler légèrement et poivrer, en tenant compte du sel déjà apporté par le fromage.
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3
Éplucher la pomme, retirer le cœur et la couper en fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Les arroser d’un peu de jus de citron, puis réserver.
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4
Hacher finement l’échalote. Faire fondre une partie du beurre à feu doux, y faire suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, puis mélanger hors du feu avec la crème fraîche.
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5
Beurrer le plat à gratin avec le reste du beurre. Y disposer les filets en une seule couche, peau dessous si elle est présente, en laissant un petit espace entre chaque pièce.
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6
Répartir les lamelles de pomme sur les filets en les chevauchant légèrement. Verser la crème à l’échalote par-dessus, en nappant le poisson et les pommes jusque dans les interstices.
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7
Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, puis parsemer uniformément le gruyère râpé sur toute la surface.
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8
Enfourner et cuire 15 à 20 minutes. Le poisson est prêt quand sa chair se détache facilement et reste moelleuse. Si nécessaire, activer le grill quelques minutes en fin de cuisson pour dorer la croûte.
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9
Sortir le gratin du four et laisser reposer 2 minutes. Servir chaud avec une salade croquante ou des légumes vapeur.