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1
Préparez la marinade en pressant le demi‑citron dans un bol, ajoutez l'huile d'olive, l'ail préalablement écrasé ou finement haché, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Emulsionnez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange homogène où l'huile et le jus de citron se lient, ce qui permettra d'enrober uniformément le poisson.
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2
Déposez les filets de cabillaud dans un plat peu profond ou un sac de conservation, versez la marinade dessus en veillant à bien imbiber toute la surface. Couvrez ou fermez hermétiquement et laissez reposer au frais pour que les arômes pénètrent la chair; 30 minutes suffisent pour parfumer sans cuire le poisson avec l'acidité.
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3
Pendant que le cabillaud marine, préparez les légumes : lavez soigneusement la courgette, la carotte et le poivron rouge. Épluchez la carotte si nécessaire puis taillez tous les légumes en bâtonnets réguliers pour assurer une cuisson homogène et une texture croquante.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen‑vif avec un léger filet d'huile d'olive. Ajoutez d'abord les carottes, faites-les revenir quelques minutes pour qu'elles commencent à s'attendrir, puis incorporez la courgette et le poivron. Remuez régulièrement pour saisir et créer de légers sucs, puis baissez légèrement le feu pour poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres tout en restant fermes sous la dent, environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des bâtonnets.
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5
Sortez les filets de cabillaud de la marinade et égouttez‑les rapidement sans les essuyer complètement afin de conserver les saveurs. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec un trait d'huile si nécessaire. Saisissez les filets côté peau (si présents) ou côté chair en premier jusqu'à ce qu'une légère coloration apparaisse, puis retournez délicatement et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit opaque, nacrée et se défasse facilement à la fourchette, environ 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur.
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6
Rectifiez l'assaisonnement des légumes en fin de cuisson, ajoutez un filet de marinade restante si vous souhaitez un goût plus marqué, puis dressez les assiettes : disposez les légumes croquants en lit et posez délicatement le filet de cabillaud dessus. Terminez par un léger filet d'huile d'olive et, si désiré, un zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.
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7
Astuce de service : pour une note acidulée plus prononcée, vaporisez un voile de vinaigre balsamique réduit ou un trait de jus de citron sur les légumes juste avant de servir; pour préserver la texture du poisson, ajoutez ces éléments uniquement au moment du dressage.