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1
Préparez la marinade en mélangeant une partie du jus de citron avec une partie de l'huile d'olive, l'ail écrasé ou finement haché, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Émulsionnez jusqu'à ce que l'huile et le jus soient liés.
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2
Déposez les filets de cabillaud dans un plat peu profond ou un sac de conservation. Versez la marinade et imbibez toute la surface, puis couvrez le plat ou fermez le sac hermétiquement. Laissez reposer au frais 30 minutes, pas davantage, car l'acidité raffermit la chair.
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3
Lavez soigneusement la courgette, la carotte et le poivron rouge. Épluchez la carotte si nécessaire, puis taillez tous les légumes en bâtonnets réguliers.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive. Ajoutez les carottes et faites-les revenir quelques minutes. Incorporez la courgette et le poivron, remuez régulièrement, puis baissez légèrement le feu. Poursuivez 8 à 10 minutes : les légumes doivent être tendres, mais encore fermes sous la dent.
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5
Sortez les filets de la marinade et égouttez-les rapidement sans les essuyer complètement. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen et utilisez le reste de l'huile d'olive si nécessaire. Saisissez les filets côté peau, si elle est présente, ou côté chair, jusqu'à légère coloration. Retournez-les délicatement et poursuivez 3 à 4 minutes par face : la chair doit être opaque, nacrée et se défaire facilement à la fourchette.
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6
Rectifiez l'assaisonnement des légumes en fin de cuisson. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de marinade restante, puis dressez les assiettes en disposant les légumes en lit et le cabillaud par-dessus. Terminez avec un filet d'huile d'olive et, si désiré, un zeste de citron.
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7
Au moment du dressage, ajoutez sur les légumes un voile de vinaigre balsamique réduit ou un trait de jus de citron pour renforcer la note acidulée. N'ajoutez ces éléments qu'au dernier moment afin de préserver la texture du poisson.