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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson douce et homogène ; préparer un plat à four légèrement graissé pour éviter que la peau n’accroche et favoriser une belle coloration sur les bords.
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2
Travailler le beurre à la fourchette jusqu’à obtenir une texture pommade, puis incorporer les filets d’anchois finement hachés, le jus de citron et l’huile d’olive en mélangeant jusqu’à obtention d’une émulsion onctueuse qui libérera des arômes salés et umami.
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3
Ajouter l’ail pressé et le persil ciselé au beurre parfumé, homogénéiser sans trop chauffer pour préserver la fraîcheur du persil, et rectifier l’assaisonnement en poivre tout en gardant le sel mesuré à cause des anchois.
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4
Saler et poivrer légèrement les filets de cabillaud des deux côtés, puis les déposer dans le plat préparé en veillant à ce qu’ils ne se chevauchent afin que la chaleur circule uniformément autour de chaque morceau.
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5
Etaler une noix généreuse du beurre aux anchois sur la face supérieure de chaque filet en lissant à la spatule pour former une couche protectrice qui fondra pendant la cuisson et apportera brillance et saveur.
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6
Enfourner au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur : le poisson doit rester opaque, se détacher facilement à la fourchette et conserver une texture moelleuse. Vérifier la cuisson en plongeant la pointe d’un couteau au centre du filet ; le jus qui s’en écoule doit être clair.
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7
Sortir les filets du four, laisser reposer une minute pour que les sucs se répartissent, puis dresser en nappant éventuellement d’un peu du beurre fondu du plat. Accompagner de légumes vapeur ou d’une salade croquante pour équilibrer la richesse du beurre et servir immédiatement.