Cabillaud fondant à la vanille et crème

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour garantir une cuisson homogène ; sortez les filets de cabillaud du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant pour qu’ils reviennent légèrement en température.
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   Ouvrez la gousse de vanille en la fendant sur la longueur, puis grattez délicatement les graines avec la pointe d’un couteau en raclant l’intérieur ; réservez à part les grains et conservez la demi-gousse pour la cuisson de la sauce.
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   Placez les filets de cabillaud dans un plat adapté : essuyez-les si nécessaire avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité surface, puis disposez-les côte à côte sans les superposer afin que la chaleur circule correctement. Assaisonnez uniformément avec le sel et le poivre blanc en saupoudrant à bonne distance pour une répartition fine.
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   Parsemez les graines de vanille sur chaque filet de façon homogène pour que leur arôme se diffuse pendant la cuisson. Coupez le beurre doux en petits dés et répartissez-les sur les filets ; les morceaux fondront et créeront une légère liaison brillante pendant la cuisson.
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   Arrosez les filets d’un filet de jus de citron fraîchement pressé provenant du quart de citron, en veillant à ne pas en mettre excessivement pour ne pas masquer la finesse de la vanille. Étalez légèrement le jus avec une cuillère pour enrober la surface sans excès.
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   Enfournez le plat et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur : vérifiez la cuisson en piquant le poisson au centre, la chair doit être opaque, se détacher en lamelles et rester moist sans être sèche. Retirez le plat du four et laissez reposer 1 à 2 minutes hors chaleur pour que les fibres se détendent.
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   Pendant la cuisson du poisson, préparez la sauce : versez la crème fraîche entière dans une petite casserole, ajoutez les graines de vanille réservées et la demi-gousse fendue, puis chauffez à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois ; le mélange doit frémir légèrement sans bouillir afin de développer les arômes vanillés sans faire trancher la crème. Laissez infuser hors du feu 3 à 5 minutes pour intensifier la saveur, puis retirez la demi-gousse.
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   Si la sauce paraît trop fluide, faites-la réduire quelques instants à feu très doux en remuant pour obtenir une texture onctueuse et nappante ; rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre blanc si nécessaire. Avant de servir, incorporez éventuellement une noix de beurre froid en petits morceaux hors du feu pour lisser la sauce et apporter de la brillance.
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   Dressez les filets sur des assiettes préchauffées, nappez-les délicatement de la sauce vanillée à la cuillère pour bien enrober sans noyer le poisson. Accompagnez d’un légume vapeur croquant ou d’un riz basmati moelleux selon votre préférence, et servez immédiatement pour préserver la texture fondante du cabillaud et l’arôme subtil de la vanille.