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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6) en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre pour que la chaleur enveloppe les filets sans les dessécher.
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2
Séchez délicatement les filets de cabillaud avec du papier absorbant pour permettre à l'huile d'olive d'adhérer : posez-les dans un plat allant au four légèrement huilé, badigeonnez la surface d'une cuillère à soupe d'huile en étalant avec le dos d'une cuillère, puis assaisonnez d'une pincée de sel fin et d'une pincée de poivre noir moulu en répartissant uniformément sur chaque face.
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3
Enfournez et laissez cuire 12 à 15 minutes en fonction de l'épaisseur : surveillez la cuisson en effleurant le poisson avec une spatule ou en vérifiant qu'il s'effeuille en larges lamelles opaques ; évitez de trop cuire pour conserver une texture fondante et juteuse.
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4
Pendant la cuisson, préparez la sauce tartare en taillant très finement les cornichons, puis hachez les câpres et l'échalote en veillant à obtenir des morceaux réguliers pour une texture agréable ; ciseler finement le persil afin d'apporter de la fraîcheur sans dominer les autres arômes.
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5
Dans un bol, versez 50 g de mayonnaise, incorporez les cornichons, les câpres, l'échalote et le persil hachés. Ajoutez 5 ml de jus de citron, mélangez délicatement à la spatule pour lier la sauce sans la liquéfier, goûtez puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et, si nécessaire, une touche de poivre pour équilibrer les saveurs.
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6
Dressez les filets immédiatement après cuisson pour qu'ils conservent leur moelleux : transférez-les avec une spatule large sur les assiettes, nappez ou servez la sauce tartare à part selon le service désiré, et proposez éventuellement un filet de jus de cuisson ou un trait de citron supplémentaire pour réveiller les arômes au moment de déguster.