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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille au milieu. Sortez les filets de cabillaud du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles. Pelez et hachez finement l'ail ; retirez-en le germe si vous souhaitez un goût plus doux.
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3
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, réduisez légèrement le feu et faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et mélangez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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4
Coupez les tomates en petits dés ; égouttez-les si elles rendent beaucoup d'eau. Ajoutez-les avec le sel, le poivre et les herbes de Provence, puis laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes. Écrasez légèrement quelques dés ; la sauce doit rester texturée et peu aqueuse.
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5
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Si elle est trop acide, ajoutez une pincée de sucre et prolongez la cuisson 2 minutes.
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6
Huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l'huile restante. Déposez-y les filets de cabillaud, répartissez la sauce chaude dessus sans les submerger, puis enfournez immédiatement 15 à 20 minutes selon leur épaisseur. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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7
Sortez le plat du four et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez le reste de l'huile d'olive crue, puis servez les filets nappés de sauce, avec du riz nature ou des légumes vapeur.