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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir les filets de cabillaud du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson. Les essuyer avec du papier absorbant, puis vérifier la présence d’arêtes et les ôter si nécessaire.
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2
Laver les tomates, les équeuter et les couper en petits dés. Retirer les graines pour une texture plus douce, ou les conserver pour une garniture plus rustique. Égoutter légèrement les dés s’ils rendent beaucoup d’eau.
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3
Peler la gousse d’ail, puis la ciseler très finement ou l’écraser au couteau. Mélanger immédiatement l’ail avec les dés de tomate dans un bol.
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4
Disposer les filets de cabillaud dans un plat allant au four, sans les chevaucher. Assaisonner chaque filet avec le sel et le poivre noir, en restant modéré.
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5
Répartir la préparation à la tomate et à l’ail sur les filets, sans entasser les dés. Parsemer les olives noires dénoyautées, entières ou coupées en rondelles.
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6
Saupoudrer les herbes de Provence, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Si les herbes sont fraîches, en réserver une partie pour la fin de cuisson.
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7
Enfourner le plat au centre du four et cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur des filets. Le cabillaud est prêt lorsque sa chair est opaque et se détache facilement à la fourchette, tout en restant moelleuse. Pour le garder plus juteux, couvrir de papier aluminium pendant les deux tiers de la cuisson, puis retirer la feuille pour faire légèrement gratiner.
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8
Retirer le plat du four et laisser reposer 2 minutes. Dresser les filets avec les tomates confites et les olives, puis ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive crue. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et servir immédiatement.