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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir les filets de cabillaud du réfrigérateur pour qu'ils perdent leur froid et atteignent une température homogène ; cela garantit une cuisson régulière et évite qu'ils ne se dessèchent. Essuyer délicatement les filets avec un papier absorbant pour enlever l'humidité de surface, puis vérifier s'il reste des arêtes et les ôter si nécessaire.
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2
Laver les tomates sous l'eau froide, les équeuter et les couper en petits dés réguliers afin qu'ils cuisent de façon homogène et libèrent leur jus sans détremper le poisson. Si vous préférez une texture plus douce, retirez les graines avant de couper ; pour un résultat plus rustique, conservez-les.
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3
Peler la gousse d'ail et la ciseler très finement ou l'écraser au couteau pour qu'elle diffuse mieux ses arômes pendant la cuisson. Mélanger immédiatement l'ail avec les dés de tomate dans un bol pour répartir les saveurs et éviter qu'une gousse écrasée ne domine localement le plat.
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4
Disposer les filets de cabillaud dans un plat allant au four suffisamment grand pour qu'ils ne se chevauchent pas. Assaisonner chaque filet d'une pincée de sel et d'une pointe de poivre noir fraîchement moulu, en veillant à assaisonner légèrement pour respecter la délicatesse du poisson.
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5
Répartir la préparation tomate-ail de manière homogène sur chaque filet : déposer les dés sans les entasser afin que la chaleur circule et que les tomates confisent légèrement sans rendre le poisson pâteux. Parsemer ensuite les olives noires dénoyautées, entières ou coupées en rondelles selon votre préférence, pour apporter une note saline et une texture contrastée.
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6
Saupoudrer les herbes de Provence sur l'ensemble pour parfumer sans masquer le goût du cabillaud ; répartir uniformément afin que chaque bouchée bénéficie de la fragrance des herbes. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive en filet fin, ce corps gras aidera la cuisson, apportera du brillant et sublimera les arômes des tomates et de l'ail.
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7
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et cuire pendant environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur des filets : le poisson est prêt lorsque la chair devient opaque, se détache facilement à la fourchette et reste encore moelleuse. Pour un résultat encore plus juteux, vous pouvez couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium pendant les deux tiers du temps de cuisson puis la retirer pour laisser légèrement gratiner la surface.
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8
Retirer le plat du four et laisser reposer 2 minutes pour que les jus se rééquilibrent. Dresser les filets sur les assiettes en répartissant les tomates confites et les olives par-dessus, arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive cru et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement avec un légume vapeur ou une salade verte pour un contraste de textures et de fraîcheur.