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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) afin d'assurer une cuisson douce et homogène du cabillaud sans le dessécher; préparez également une plaque ou un plat allant au four pour qu'il soit prêt à accueillir le poisson et son lit d'épinards.
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2
Laver soigneusement les épinards, éliminer les tiges épaisses puis essorer en tamponnant pour retirer l'excès d'eau; hacher finement la moitié de la gousse d'ail. Dans une poêle, faire fondre 5 g de beurre sur feu moyen, ajouter l'ail haché et dès qu'il devient parfumé sans brûler, ajouter les épinards en plusieurs fois si nécessaire; laisser tomber les feuilles en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtention d'une texture souple et brillante; assaisonner modestement de sel et de poivre, puis réserver hors du feu pour que les jus se stabilisent.
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3
Sécher légèrement les filets de cabillaud avec du papier absorbant, assaisonner sur les deux faces avec le sel et le poivre. Chauffer l'huile d'olive dans une seconde poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle frémisse; déposer les filets et les saisir 2 minutes de chaque côté pour former une légère croûte dorée qui aidera à conserver les sucs pendant la cuisson au four; retirer ensuite du feu.
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4
Étaler les épinards tiédis au fond du plat préparé en formant un lit uniforme sur lequel le poisson reposera; disposer délicatement les filets de cabillaud par-dessus en veillant à ce qu'ils ne se chevauchent pas pour une cuisson régulière.
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5
Préparer la sauce: dans un bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec le reste de l'ail finement pressé et le jus de citron; émulsionner à la fourchette pour lier la sauce et rectifier l'assaisonnement si besoin. Verser la préparation crémeuse de façon homogène sur les filets et les épinards, en veillant à ce que la crème pénètre un peu sous le poisson pour parfumer l'ensemble.
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6
Parsemer les 10 g de beurre restants en petits morceaux sur la surface de la sauce afin qu'ils fondent pendant la cuisson et apportent une finition brillante et légèrement nappante; cela favorisera aussi un léger gratiné sans dessécher la chair du cabillaud.
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7
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes: la chair du cabillaud doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, tandis que la sauce doit être chaude et légèrement épaissie; surveiller la coloration sur les derniers minutes pour éviter que la crème ne brunisse excessivement.
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8
Laisser reposer une minute hors du four, puis dresser en prélevant un filet sur un lit d'épinards et en nappant avec la sauce de cuisson; accompagner immédiatement de riz basmati vapeur ou de pommes de terre vapeur pour équilibrer la texture et récupérer les jus, et terminer par un léger trait de jus de citron frais si vous souhaitez réveiller les arômes.