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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer une plaque ou un plat allant au four pour accueillir le poisson et son lit d’épinards.
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2
Laver les épinards, retirer les tiges épaisses et les essorer soigneusement. Hacher finement la moitié de l’ail. Faire fondre un tiers du beurre dans une poêle sur feu moyen, ajouter l’ail puis les épinards en plusieurs fois. Remuer 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient souples et brillantes. Saler, poivrer, puis réserver hors du feu.
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3
Sécher les filets de cabillaud avec du papier absorbant, puis les assaisonner sur les deux faces. Chauffer l’huile d’olive dans une seconde poêle à feu vif jusqu’à frémissement. Saisir les filets 2 minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration dorée, puis retirer du feu.
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4
Étaler les épinards tiédis au fond du plat en formant un lit uniforme. Disposer les filets de cabillaud par-dessus, sans les chevaucher.
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5
Dans un bol, mélanger la crème fraîche épaisse avec le reste de l’ail finement pressé et le jus de citron. Émulsionner à la fourchette, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Verser la sauce sur les filets et les épinards, en la faisant légèrement pénétrer sous le poisson.
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6
Parsemer le reste du beurre en petits morceaux sur la sauce. Il fondra à la cuisson et donnera une surface légèrement nappante et gratinée, sans dessécher la chair du cabillaud.
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7
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette ; la sauce doit être chaude et légèrement épaissie. Surveiller la coloration dans les dernières minutes pour éviter que la crème ne brunisse trop.
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8
Laisser reposer une minute hors du four. Dresser chaque filet sur les épinards et napper de sauce. Servir immédiatement avec du riz basmati vapeur ou des pommes de terre vapeur, puis ajouter, si souhaité, un trait de jus de citron frais.