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1
Épluchez l’échalote puis taillez-la en brunoise très fine, sans morceaux perceptibles dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans forte coloration.
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3
Ajoutez les crevettes roses décortiquées et saisissez-les 1 à 2 minutes en remuant. Retirez du feu dès qu’elles prennent une couleur rose soutenue, en les gardant fermes.
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4
Versez la crème fraîche sur les crevettes, salez et poivrez, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en restant onctueuse et fluide.
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5
Transférez les crevettes et la sauce dans un bol ou le récipient du mixeur plongeant. Mixez jusqu’à obtenir un coulis lisse et soyeux, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenez au chaud au bain-marie ou à très basse température.
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6
Pressez le demi-citron au-dessus d’un petit bol en retirant éventuellement les pépins. Réservez le jus pour assaisonner le poisson.
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7
Assaisonnez les filets de bar des deux côtés avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis arrosez-les légèrement de jus de citron sans laisser cuire la chair.
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8
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Placez les filets côté peau si elle est présente et cuisez 3 à 4 minutes sans trop les bouger, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
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9
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette. Retirez du feu et laissez reposer une minute.
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10
Dressez les filets de bar chauds dans les assiettes, nappez-les de coulis de crevettes en le répartissant harmonieusement, puis servez immédiatement.