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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en brunoise très fine pour libérer un maximum d’arômes sans laisser de morceaux perceptibles dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen ; ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée sans colorer fortement, ce qui développera une saveur douce et légèrement sucrée.
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3
Ajoutez les crevettes roses décortiquées dans la poêle encore chaude et saisissez-les rapidement 1 à 2 minutes en remuant afin qu’elles rendent juste ce qu’il faut d’humidité et gardent une texture ferme ; retirez du feu dès qu’elles prennent une couleur rose soutenue.
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4
Versez la crème fraîche entière sur les crevettes encore chaudes, assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir, puis laissez mijoter à feu doux 4 à 5 minutes pour que la crème épaississe légèrement et que les saveurs se concentrent — la préparation doit être onctueuse mais fluide.
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5
Transférez le mélange crémeux et les crevettes dans un bol ou le récipient du mixeur plongeant et mixez jusqu’à obtention d’un coulis parfaitement lisse et soyeux ; si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud au bain-marie ou à très basse température.
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6
Pressez le demi-citron au-dessus d’un petit bol en retirant éventuellement les pépins ; conservez le jus pour assaisonner le poisson sans alourdir la sauce.
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7
Assaisonnez les filets de bar des deux côtés avec une pincée de sel, une pincée de poivre noir fraîchement moulu puis arrosez légèrement avec le jus de citron pour parfumer la chair sans la cuire.
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8
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive ; placez les filets côté peau si elle est présente et laissez cuire 3 à 4 minutes selon l’épaisseur sans trop bouger le poisson afin d’obtenir une peau croustillante et une cuisson uniforme.
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9
Retournez délicatement les filets et prolongez la cuisson 2 à 4 minutes supplémentaires, surveillez la chair qui doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette ; retirez du feu et laissez reposer une minute pour que les jus se répartissent.
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10
Dressez les filets de bar chauds sur les assiettes, nappez-les généreusement du coulis onctueux de crevettes en veillant à répartir la sauce et les morceaux réduits harmonieusement, puis servez immédiatement pour profiter du contraste chaud entre la chair du poisson et la sauce veloutée.