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1
Vérifiez la fraîcheur des filets de bar, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis épongez-les sans frotter. Passez la pointe d’un couteau le long de chaque filet, retirez les arêtes avec une pince et laissez revenir à température ambiante 10–15 minutes.
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2
Assaisonnez chaque filet côté chair avec le sel, puis avec le poivre blanc moulu. N’ajoutez pas de poivre sur la peau : elle doit rester nette pour croustiller à la cuisson.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle scintille légèrement, sans fumer. Posez les filets côté peau, sans les superposer.
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4
Saisissez les filets côté peau 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à obtenir une peau dorée et croustillante qui se décolle facilement. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1,5 à 2 minutes côté chair, jusqu’à ce que la chair reste moelleuse et nacrée à cœur.
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5
Transférez les filets sur une plaque ou dans un plat chaud. Laissez-les reposer quelques minutes, à couvert et hors du feu.
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6
Pendant ce repos, pelez et ciselez finement l’échalote en brunoise régulière.
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7
Versez le Champagne et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole avec l’échalote. Portez à ébullition douce, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un petit fond de liquide.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Ajoutez les huîtres décortiquées et poursuivez la cuisson très douce 1 à 2 minutes, sans faire bouillir, jusqu’à ce qu’elles se raffermissent.
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9
Hors du feu, sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits dés. Incorporez-les progressivement en fouettant du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement nappante. Si elle est trop chaude, laissez-la tiédir avant d’ajouter le beurre.
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10
Goûtez, puis rectifiez très légèrement l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc, en tenant compte du sel apporté par les huîtres. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec un filet d’eau de cuisson.
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11
Dressez sans tarder les filets de bar sur des assiettes chaudes. Nappez-les de beurre blanc aux huîtres, puis ajoutez immédiatement un accompagnement chaud, comme des légumes verts vapeur ou une purée onctueuse.