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1
Préchauffer le four à 180°C pour que la cocotte atteigne la bonne température avant d'enfourner et préparer les étapes de cuisson finale. Pendant ce temps, assaisonner le filet mignon sur toutes ses faces avec le sel et le poivre et laisser reposer quelques minutes à température ambiante afin que les saveurs pénètrent la viande.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement chatoyante, puis saisir le filet mignon en le faisant bien dorer sur chaque face pour former une croûte caramélisée qui enfermera les jus. Cette opération doit créer une coloration profonde sans brûler la viande ; ajuster le feu si nécessaire et tourner régulièrement. Retirer la viande et réserver sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, réduire le feu à moyen et ajouter l'oignon émincé ; laisser suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée. Ajouter ensuite l'ail finement haché et cuire une minute supplémentaire pour développer les arômes, en prenant garde à ne pas le brûler afin qu'il conserve sa douceur.
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4
Incorporer la choucroute crue égouttée si nécessaire et émietter le lard fumé coupé en morceaux. Mélanger vigoureusement pour enrober la choucroute des sucs de cuisson et du gras rendu par le lard ; cette étape permet d'assouplir la choucroute et d'harmoniser les saveurs. Ajouter le bouquet garni, rectifier légèrement l'assaisonnement si besoin et remuer pour répartir les arômes.
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5
Reposer le filet mignon sur le lit de choucroute, verser le vin blanc autour (pas directement sur la viande pour ne pas retirer la croûte formée) afin de déglacer et de créer un jus parfumé qui infusera la choucroute pendant la cuisson. Couvrir la cocotte avec son couvercle pour conserver l'humidité.
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6
Enfourner la cocotte et cuire pendant environ 40 à 50 minutes à 180°C : la cuisson lente au four permettra à la viande de rester moelleuse tout en laissant la choucroute s'imprégner du jus et du vin. À mi-cuisson, vérifier la cuisson en piquant la viande au centre ; si elle semble trop sèche, ajouter un peu d'eau chaude ou de bouillon et poursuivre la cuisson.
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7
Sortir la cocotte du four et laisser reposer le filet mignon 8 à 10 minutes à couvert avant de le découper, ce repos stabilise les jus et garantit une chair plus tendre. Pendant ce temps, retirer le bouquet garni et, si la sauce est trop liquide, réduire la cocotte sur feu moyen quelques minutes pour concentrer les saveurs.
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8
Trancher le filet mignon en médaillons réguliers et dresser sur un lit de choucroute en répartissant le jus de cuisson nappant. Servir immédiatement en veillant à proposer la choucroute bien chaude et des portions de viande moelleuse, en accompagnement de pommes de terre vapeur ou de moutarde forte selon l'envie.