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1
Préchauffer le four à 180°C. Assaisonner le filet mignon sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis le laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, sur feu vif, jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante. Saisir le filet mignon quelques minutes sur chaque face, jusqu'à obtenir une coloration profonde sans le brûler. Le retirer et le réserver sur une assiette.
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3
Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé et le laisser suer en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer. Ajouter l'ail finement haché et le cuire une minute, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans coloration.
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4
Ajouter la choucroute crue égouttée si nécessaire, puis émietter le lard fumé coupé en morceaux. Mélanger pour enrober la choucroute des sucs et du gras rendu. Ajouter le bouquet garni, rectifier légèrement l'assaisonnement si besoin et remuer.
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5
Reposer le filet mignon sur la choucroute. Verser le vin blanc autour de la viande, sans en mettre directement sur sa croûte, puis couvrir la cocotte avec son couvercle.
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6
Enfourner la cocotte et cuire 40 à 50 minutes à 180°C. À mi-cuisson, piquer la viande au centre pour vérifier sa cuisson. Si elle semble trop sèche, ajouter un peu d'eau chaude ou de bouillon et poursuivre la cuisson.
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7
Sortir la cocotte du four et laisser reposer le filet mignon 8 à 10 minutes à couvert. Retirer le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, réduire la cocotte sur feu moyen quelques minutes.
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8
Trancher le filet mignon en médaillons réguliers et les dresser sur la choucroute. Répartir le jus de cuisson et servir immédiatement, avec des pommes de terre vapeur ou de la moutarde forte selon l'envie.