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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne légèrement à température ambiante, cela permet une cuisson plus homogène; salez et poivrez généreusement sur toutes les faces juste avant de commencer la coloration.
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2
Dans une grande poêle allant au four ou une poêle ordinaire, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajoutez le beurre. Laissez le beurre mousser sans brûler pour obtenir une matière grasse bien chaude et parfumée prête à saisir la viande.
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3
Posez le filet mignon dans la poêle chaude et faites-le colorer sur toutes les faces pendant environ 4 à 6 minutes au total, en le tournant régulièrement avec des pinces pour obtenir une belle croûte dorée et caramélisée; cette étape scelle les sucs et apporte du goût.
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4
Pendant la saisie, épluchez et émincez finement l'échalote. Ajoutez-la dans la poêle lorsque la viande est presque dorée et faites-la revenir 1 à 2 minutes pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans brûler.
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5
Déglacez la poêle en versant le cidre brut chaud ou à température ambiante puis augmentez légèrement le feu pour amener le liquide à frémissement. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, laissez réduire 2 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance sirupeuse légère.
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6
Si vous utilisez une poêle compatible four, transférez-la directement au four; sinon, placez délicatement le filet mignon et la réduction de cidre dans un plat à four. Arrosez la viande avec la réduction pour qu'elle s'imprègne des parfums pendant la cuisson au four.
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7
Enfournez pour environ 18 à 22 minutes selon l'épaisseur du filet et la cuisson désirée (rosé à 63–65°C interne pour une viande tendre). Vérifiez la cuisson avec une sonde si possible et sortez la viande un peu avant la cuisson finale souhaitée, elle continuera de cuire au repos.
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8
Sortez le plat du four et transférez le filet mignon sur une planche; couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 8 à 10 minutes. Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une tranche moelleuse.
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9
Pendant que la viande repose, récupérez la poêle avec les sucs de cuisson. Ajoutez la crème fraîche et chauffez à feu doux tout en mélangeant; laissez réduire doucement 2 à 4 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
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10
Tranchez le filet mignon en médaillons réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Disposez les tranches sur un plat chaud ou les assiettes, nappez généreusement de sauce au cidre et crème, et servez immédiatement afin de préserver les textures et les arômes.