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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement toutes ses faces juste avant de le colorer.
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2
Dans une grande poêle allant au four, ou dans une poêle ordinaire, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler : il doit rester clair et bien chaud.
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3
Posez le filet mignon dans la poêle chaude et faites-le colorer sur toutes les faces pendant environ 4 à 6 minutes au total, en le tournant régulièrement avec des pinces. La croûte doit être dorée et caramélisée ; évitez de piquer la viande.
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4
Pendant la saisie, épluchez et émincez finement l'échalote. Ajoutez-la lorsque la viande est presque dorée et faites-la revenir 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum sans prendre de couleur.
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5
Déglacez avec le cidre brut, chaud ou à température ambiante, puis augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement. Grattez le fond avec une cuillère en bois et laissez réduire 2 à 4 minutes : le liquide doit devenir légèrement sirupeux.
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6
Si la poêle va au four, transférez-la directement ; sinon, placez le filet mignon et la réduction de cidre dans un plat à four. Arrosez la viande avec la réduction avant de l'enfourner.
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7
Enfournez environ 18 à 22 minutes, selon l'épaisseur du filet et la cuisson souhaitée. Pour une viande rosée, visez 63–65°C à cœur avec une sonde si possible. Sortez-la un peu avant la cuisson souhaitée : elle continuera à cuire au repos.
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8
Sortez le plat du four et transférez le filet mignon sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 minutes, afin que les jus se redistribuent avant la découpe.
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9
Pendant le repos, récupérez la poêle et ses sucs, puis filtrez ou dégraissez-les rapidement. Ajoutez la crème fraîche et chauffez à feu doux en mélangeant. Laissez réduire 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis rectifiez le sel et le poivre.
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10
Tranchez le filet mignon en médaillons réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat chaud ou dans les assiettes, nappez-les de sauce au cidre et à la crème, puis servez immédiatement.