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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Poser le filet mignon sur une planche et réaliser des incisions profondes sans traverser la viande, en les espaçant régulièrement pour former des poches destinées au lard.
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3
Couper ou plier les tranches de lard si nécessaire, puis glisser chaque morceau dans les entailles, en les répartissant sur toute la longueur du filet.
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4
Chauffer une poêle allant au four à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Saisir le filet mignon sur toutes ses faces, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à coloration dorée.
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5
Pendant que la viande colore, retirer les feuilles abîmées des choux de Bruxelles, couper leur base, puis les trancher en deux.
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6
Ajouter les choux et l’ail écrasé dans la poêle, autour du filet. Saler modérément, poivrer, puis remuer délicatement pour enrober les choux de matière grasse et de sucs de cuisson.
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7
Si la poêle est compatible, enfourner directement ; sinon transférer le filet et les choux dans un plat allant au four. Cuire 18–22 minutes à 180°C selon l’épaisseur. Arroser légèrement en cours de cuisson, puis ajouter le reste du beurre en fin de cuisson. La viande doit rester rosée au centre et les choux tendres, nappés de sucs.
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8
Sortir la préparation du four et laisser reposer le filet 5 minutes sur une planche, légèrement couvert de papier aluminium. Trancher en médaillons, dresser avec les choux nappés de jus et servir immédiatement.