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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et permettre au gras du lard de bien imprégner la viande pendant la cuisson au four.
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2
Préparer le filet mignon en le posant sur une planche ; réaliser des incisions profondes mais sans traverser la viande afin de créer des poches régulières pour y glisser les tranches de lard. Cette opération facilite une cuisson moelleuse et une répartition des arômes.
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3
Couper ou plier les tranches de lard si nécessaire, puis insérer chaque morceau dans les entailles en veillant à ce qu’elles soient bien réparties sur toute la longueur du filet pour parfumer l’ensemble à la cuisson.
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4
Chauffer une poêle allant au four à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à ce que le corps gras mousse légèrement ; saisir le filet mignon sur toutes ses faces pour caraméliser la surface et emprisonner les jus, environ 2 à 3 minutes par face selon la taille.
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5
Pendant que la viande se colore, préparer les choux de Bruxelles : retirer les feuilles abîmées, couper la base et trancher les choux en deux pour favoriser une cuisson douce et un centre fondant.
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6
Ajouter les choux coupés et la gousse d’ail écrasée dans la poêle autour du filet, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Remuer délicatement les choux pour les enrober des sucs de cuisson et du beurre, ce qui apportera une belle profondeur gustative.
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7
Si la poêle est compatible avec le four, enfourner directement ; sinon transférer le filet et les choux dans un plat allant au four. Cuire 18–22 minutes à 180°C selon l’épaisseur du filet, en vérifiant la cuisson : la viande doit rester rosée au centre pour conserver son moelleux et les choux doivent être tendres et nappés des sucs.
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8
Sortir la préparation du four et laisser reposer le filet 5 minutes sur une planche, couvert légèrement d’un papier aluminium pour répartir les jus. Trancher le filet en médaillons et dresser avec les choux de Bruxelles nappés du jus de cuisson pour servir immédiatement.