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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et préparez une plaque ou une poêle allant au four ; sortez les filets mignons du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’ils arrivent à température ambiante et cuisent plus uniformément.
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2
Concassez les amandes grossièrement au couteau ou dans un sac plastique avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats irréguliers; chauffez une poêle sèche à feu moyen-vif, versez les amandes et faites-les dorer en remuant constamment 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles libèrent un parfum toasté puis réservez-les sur une assiette pour arrêter la cuisson.
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3
Séchez les filets mignons avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement sur toutes les faces pour assaisonner la viande en profondeur ; chauffez l’huile d’olive dans la poêle allant au four à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller.
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4
Saisissez les filets mignons dans l’huile bien chaude : posez-les et laissez-les colorer sans bouger 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée, en les retournant avec des pinces pour brunir également les extrémités ; cette étape scelle les jus et apporte du goût.
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5
Pendant que la viande colore, émincez finement la gousse d’ail et répartissez les lamelles sur et autour des filets dans la poêle afin qu’elles parfument la pièce pendant la cuisson au four.
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6
Taillez le camembert en tranches fines ou en petites lamelles régulières ; disposez-les en nappage sur le dessus des filets de façon à couvrir la viande de manière homogène pour qu’il fonde lentement et enrobe la chair.
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7
Répartissez les éclats d’amandes grillées sur le camembert en les pressant légèrement pour qu’ils adhèrent, puis versez la crème fraîche épaisse autour — pas directement sur le fromage — afin qu’elle réduise et forme une sauce onctueuse sans détremper la croûte de fromage.
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8
Transférez la poêle au four préchauffé (ou versez le contenu dans un plat si votre poêle n’est pas adaptée) et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets, jusqu’à ce que la température interne approche 63–65°C pour une cuisson rosée et fondante ; surveillez la fonte du camembert et la réduction de la crème.
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9
Sortez la pièce du four et laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement ajourée pour répartir les jus et affiner la texture ; tranchez ensuite le filet en médaillons réguliers et nappez-les de la sauce aux amandes et camembert avant de servir immédiatement.