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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant qu'il chauffe, préparez tous les ingrédients et sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'il revienne légèrement à température ambiante et cuire plus uniformément.
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2
Essuyez le filet mignon avec du papier absorbant, salez et poivrez-le légèrement sur toutes les faces puis faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse et commence à embaumer ; saisissez le filet 2 à 3 minutes par face sans le déplacer pour créer une belle croûte dorée qui scellera les jus.
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3
Réduisez le feu à moyen, ajoutez l'échalote finement émincée autour du filet et faites-la suer en remuant doucement avec une spatule jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant les sucs de cuisson pour récupérer un maximum d'arômes.
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4
Coupez le brie de Meaux en cubes ou en lamelles en conservant la croûte si vous le souhaitez pour la texture ; versez la crème fraîche dans la poêle, incorporez le brie et remuez doucement jusqu'à ce que le fromage fonde complètement et que la sauce devienne lisse et onctueuse, ajustez la consistance avec un peu d'eau de cuisson ou de lait si elle paraît trop épaisse.
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5
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en veillant à ne pas trop saler à cause du fromage ; laissez mijoter 1 à 2 minutes pour que les saveurs se mélangent et la sauce épaississe légèrement.
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6
Transférez le filet mignon dans un plat allant au four, nappez-le généreusement de la sauce au brie en veillant à répartir les morceaux de fromage, puis enfournez pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur afin d'obtenir une cuisson rosée et fondante à cœur ; utilisez un thermomètre : 62–65°C pour une viande bien tendre.
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7
Laissez reposer le filet 5 minutes hors du four avant de le trancher pour que les jus se redistribuent et conservent la moelleux de la viande ; tranchez en médaillons réguliers, nappez de sauce supplémentaire et servez immédiatement avec une purée maison, des légumes rôtis ou une poêlée printanière en accompagnement.