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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson et préparez les autres ingrédients.
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2
Essuyez le filet mignon, salez et poivrez toutes ses faces. Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse, puis saisissez la viande 2 à 3 minutes par face sans la déplacer, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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3
Réduisez à feu moyen. Ajoutez l'échalote finement émincée autour du filet et faites-la suer en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Raclez les sucs de cuisson avec la spatule.
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4
Coupez le Brie de Meaux en cubes ou en lamelles, avec ou sans croûte. Versez la crème fraîche dans la poêle, ajoutez le Brie et remuez doucement jusqu'à complète fonte du fromage et obtention d'une sauce lisse. Détendez-la avec un peu d'eau de cuisson ou de lait si elle est trop épaisse.
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5
Goûtez la sauce, puis rectifiez avec le sel et le poivre en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.
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6
Transférez le filet mignon dans un plat allant au four. Nappez-le de sauce au Brie en répartissant les morceaux de fromage, puis enfournez 12 à 15 minutes selon son épaisseur. La viande est prête à 62–65°C à cœur, pour une cuisson rosée.
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7
Laissez reposer le filet 5 minutes hors du four. Tranchez-le en médaillons réguliers, nappez avec le reste de sauce et servez immédiatement avec une purée maison, des légumes rôtis ou une poêlée printanière.