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1
Nettoyez délicatement les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les imbiber d’eau. Coupez-les en morceaux de taille homogène.
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2
Taillez l’échalote en fines lamelles.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le mélange commence à mousser, baissez légèrement le feu avant que le beurre ne brunisse.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive.
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5
Augmentez un peu le feu, ajoutez les cèpes et faites-les sauter en remuant régulièrement pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère caramélisation des bords.
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6
Réservez les cèpes sur un coin de la poêle ou transférez-les dans un plat chaud, puis couvrez-les pour les maintenir chauds et moelleux.
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7
Ajoutez le reste du beurre dans la même poêle et portez le feu à vif. Déposez le filet mignon et faites-le colorer vivement sur toutes ses faces, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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8
Réduisez le feu à moyen-doux. Assaisonnez le filet avec le sel et le poivre, puis déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs à la spatule.
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9
Laissez le vin réduire doucement à légère mijoture. Retournez le filet une à deux fois et poursuivez la cuisson environ 8 à 10 minutes, jusqu’à atteindre une température interne rosée.
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10
Incorporez la crème fraîche épaisse et mélangez à feu doux pour l’émulsionner avec les sucs. Laissez épaissir quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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11
Réintégrez les cèpes dans la poêle. Réchauffez-les en les enrobant de sauce, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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12
Transférez le filet sur une planche et laissez-le reposer 3 à 5 minutes. Tranchez-le, nappez-le de sauce aux cèpes et terminez avec le persil frais haché.