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1
Commencez par nettoyer délicatement les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau pour enlever la terre sans les imbiber d'eau, puis coupez-les en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson régulière et conserver leur chair ferme.
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2
Taillez l’échalote en fines lamelles pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes, ce qui enrichira la base de la sauce.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis 10 g de beurre ; lorsque le mélange commence à mousser, baissez légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brunisse trop vite.
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4
Versez l’échalote émincée et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour obtenir une cuisson homogène sans coloration excessive.
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5
Augmentez un peu le feu, ajoutez les cèpes préparés et faites-les sauter en remuant régulièrement : l’objectif est d’éliminer l’eau qu’ils rendent et de créer une légère caramélisation sur les bords, environ 4 à 6 minutes selon leur taille.
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6
Saisissez les cèpes dorés sur un coin de la poêle ou transférez-les dans un plat chaud et réservez-les à couvert pour qu’ils conservent leur chaleur et leur moelleux.
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7
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et portez le feu à vif ; déposez le filet mignon et faites-le colorer vivement sur toutes ses faces pour enfermer les jus et obtenir une belle croûte dorée.
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8
Réduisez le feu à moyen-doux, assaisonnez le filet avec le sel et le poivre, puis déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs.
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9
Laissez le vin réduire doucement en maintenant une légère mijoture ; retournez le filet une à deux fois pour assurer une cuisson uniforme et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une température interne rosée, soit environ 8 à 10 minutes selon l’épaisseur.
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10
Incorporez la crème fraîche, mélangez soigneusement pour émulsionner la sauce avec les sucs de cuisson et laissez épaissir quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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11
Réintégrez les cèpes réservés dans la poêle pour les réchauffer et les enrober de sauce, puis ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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12
Transférez le filet sur une planche, laissez-le reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se répartissent, tranchez-le et nappez de sauce aux cèpes ; terminez par un généreux hachis de persil frais pour apporter une note herbacée et lumineuse.